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Recette poitrine de canard Dry Aged 

Pour 4 personnes

 

Ingrédient poitrine de canard Dry Aged

2 x emballage de deux poitrines de canard Dry Aged

sel

poivre                                                                       

 

600 g de potimarron

1 bouquet de sauge

50 g de noisette hachées grillées

50 g de raisins

1 limette

200 ml de jus de queue de bœuf et de jus de veau

200 ml de vin moelleux

1 cuillère à soupe de beurre

sel

 

Préparation poitrine de canard Dry Aged

Placer la viande au réfrigérateur pendant une nuit pour la décongeler et la sortir 30 minutes avant de la préparer pour qu’elle soit à température ambiante. Sortir les poitrines de canard de l’emballage et réaliser de petites entailles dans la peau (prêter attention à ne pas entailler la viande, seulement la peau et la graisse). Saler les poitrines de canard et saisir dans une poêle à baisse température du côté de la peau jusqu’à ce qu’elles dorent – cela doit prendre environ 2 minutes. Les retourner ensuite et cuire une minute de l’autre côté. Placer ensuite la viande au four pendant environ cinq minutes à 160 C°. Sortir le canard et laisser reposer cinq minutes. La viande doit être encore rosée. Conserver absolument la graisse de canard pour la préparation du potimarron.

 

Couper les potimarrons en petits dés, assaisonner avec du sel et faire revenir dans de la graisse de canard jusqu’à ce que les morceaux ramollissent. Séparer les feuilles de sauge et les placer dans la poêle. Déglacer avec du jus de limette. Placer le vin moelleux et les raisins dans une casserole et faire totalement réduire le vin. Ajouter le jus de queue de bœuf préparé par vous-même ou le jus de veau acheté et porter de nouveau à ébullition avec une cuillère à soupe de beurre.

 

Rôtir de nouveau les poitrines de canard des deux côtés et assaisonner au goût avec du poivre. Répartir le potimarron dans des assiettes chauffées au préalable. Placer les poitrines de canard par‑dessus et parsemer de noisettes, verser ensuite le jus.