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Rôti aux prunes à l’Argovienne 2.0

Pour 6 personnes

 

Ingrédients

env. 1,5 – 2 kg de cou de porc en un morceau

 

750 g de prunes surgelées décongelées

4 c. à s. de sucre

¾ c. à c. de cannelle

 

50 g d’amarante soufflée moulue au robot

1 c. à s. de sucre

 

de l’huile d’olive pour la cuisson

1 ¾ c. à c. de sel

un peu de poivre

 

500 g de carottes, en bâtonnets

500 g de panais, en bâtonnets

1 c. à c. de sel

3 c. à s. de farine

2-3 œufs

150 g d’amarante soufflée

2 c. à s. d’huile d’olive

 

20 g de beurre

2 échalotes très finement coupées

10 cl de vin de Porto

5 à 10 cl de bouillon de viande

 

 

Préparation

1. Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir environ une heure avant le début de la préparation.

2. Mélanger les prunes, le sucre et la cannelle, répartir le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3. Cuire au four : environ 45 minutes dans un four préchauffé à 160 °C (air chaud). Mélanger deux fois au cours de la cuisson. Retirer et laisser refroidir.

4. Couvrir les deux tiers des prunes et les réserver. Réduire le reste des prunes en purée, ajouter le sucre et la poudre d’amarante soufflée. Placer le tout dans une poche à douille à usage unique et en couper un petit coin.

5. Réaliser deux entailles dans la viande avec un long couteau fin dans le sens de la longueur, ne pas traverser la viande, afin que la farce ne fuie pas par la suite. Farcir la viande avec le mélange de purée de prunes, refermer les entailles à l’aide de cure-dents.

6. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Assaisonner la viande, la saisir environ huit minutes de tous les côtés, ne la tourner qu’une fois qu’une croûte s’est formée. Placer la viande sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, planter le thermomètre à viande dans la zone la plus épaisse du morceau.

7. Rôtir au four : cuire pendant environ 50 minutes dans la partie basse du four préchauffé à 160 °C (air chaud).

8. Entretemps, placer les carottes, le panais et le sel dans un grand sachet en plastique et bien secouer.

9. Casser les œufs dans un grand plat (un plat à gratin, par exemple), verser l’amarante soufflée dans un deuxième grand plat. Faire passer les bâtonnets de légume tout d’abord dans l’œuf, puis dans l’amarante, puis les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arroser légèrement d’huile, placer la plaque dans le four, au-dessus de la viande.

10. Terminer la cuisson du rôti : environ 30 °C. La température à cœur de la viande doit se situer autour de 68 °C. Sortir la viande et la laisser reposer couverte pendant environ dix minutes.

11. Entre temps, faire chauffer du beurre dans un poêle. Faire revenir les échalotes pendant environ cinq minutes. Ajouter le vin et faire réduire de moitié. Ajouter les prunes précédemment réservées et un peu de bouillon, laisser bouillir et assaisonner. Selon la quantité de jus rejetée par les prunes lors de leur cuisson au four, ajouter plus ou moins de bouillon. La sauce est meilleure si elle est légèrement épaisse.

12. Trancher la viande, dresser avec les bâtonnets de légumes.

 

 

Bon appétit !