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Grâce à notre boucherie en ligne, les amateurs de bonne viande accèdent aux meilleures pièces au monde issues de l’élevage durable, soigneusement sélectionnées et en provenance des meilleurs producteurs. En tant qu’artisan boucher affineur reconnu dans le monde entier, LUMA est associé à des produits d’une grande finesse, et vous propose les dernières tendances en matière de viandes, qu’il agrémente de bons conseils et d’histoires passionnantes.
Pour deux personnes
Ingrédients
50 g de sucre roux
2 c. à s. d’eau
10 cl de vinaigre balsamique blanc
3 c. à s. d’eau
1 mangue (env. 400 g), coupée en petits dés
1 pomme coupée en petits dés
2 clous de girofle
1 piment rouge sans grain et coupé en rondelles
1 pincée de sel
600 g de steak de canard Dry Aged avec la couche de graisse entaillée en croix
50 g de petit pain bretzel, coupé en morceaux
par portion 1 c. à s. de marjolaine et de romarin, grossièrement ciselé
1 gousse d‘ail
quelques grains de poivre noir
1 œuf frais
8 morceaux de ficelle de cuisine (chacun de 40 cm env.)
2 c. à s. de miel d’acacia
1 c. à c. de sel
un peu de poivre
Préparation
1. Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant une nuit puis la sortir une heure avant la préparation pour qu’elle soit à température ambiante.
2. Faire chauffer l’eau et le sucre dans une grande poêle sans mélanger. Réduire la flamme, continuer à chauffer en remuant doucement la poêle en cercles jusqu’à obtention d’un caramel roux.
Retirer la poêle de la flamme. Ajouter le vinaigre et l’eau, couvrir le caramel et en continuer la cuisson jusqu’à ce qu’il se soit dissout. Découvrir et laisser réduire de moitié.
3. Ajouter les dés de mangue et tous les autres ingrédients, laisser chauffer env. cinq minutes, couvrir et réserver.
4. Moudre les pains, les herbes, l’ail et les grains de poivre par portion au robot, placer dans un bol. Ajouter l’œuf.
5. Répartir le mélange sur la viande et la rouler. Placer la ficelle sous la viande, nouer les extrémités au-dessus de la viande et couper les morceaux de ficelle restant. Badigeonner de miel et assaisonner.
6. Placer les rôtis roulés dans une poêle froide. Faire chauffer la poêle, cuire les rôtis de tous les côtés pendant environ 25 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la couche de graisse soit croustillante. Retirer du feu et réserver au chaud.
7. Dresser et servir.
Bon appétit !
