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Grâce à notre boucherie en ligne, les amateurs de bonne viande accèdent aux meilleures pièces au monde issues de l’élevage durable, soigneusement sélectionnées et en provenance des meilleurs producteurs. En tant qu’artisan boucher affineur reconnu dans le monde entier, LUMA est associé à des produits d’une grande finesse, et vous propose les dernières tendances en matière de viandes, qu’il agrémente de bons conseils et d’histoires passionnantes.
Pour quatre personnes
Ingrédients
Roulade :
350 g Steak de poulet Dry Age
50 g de farce aux truffes
Farce aux truffes :
200 g Poitrine de poulet Dry Age
1 blanc d’œuf
160 g de crème
3 g de sel
un peu de poivre
10 g d’huile de truffes
20 g de persil plat
30 g de truffes du Périgord
Préparation
Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant la nuit.
Retirer les deux steaks de poulet de l’emballage et les étaler sur une planche à découper. Inspecter la face interne pour retirer avec un couteau aiguisé tous restes de cartilage et de tendons. Retirer tout reste de plume sur la face externe (dans l’idéal, les brûler sur un bec de gaz ou les retirer à l’aide d’une pince à épiler).
Faire rôtir le poulet sur la face côté peau jusqu’à obtenir une couleur or puis le faire refroidir à nouveau directement au congélateur. Une fois le poulet froid, l’emballer dans du film alimentaire et l’aplatir de façon uniforme avec un attendrisseur de viande, puis éponger la viande. Réserver la viande ensuite.
Prendre environ 200 gramme de poitrine de poulet. Retirer la graisse et la peau de la poitrine crue puis couper la viande en dés. Assaisonner ensuite le poulet avec du sel et du poivre et la laisser congeler légèrement dans le congélateur. La crème doit également être très froide. Placer la viande dans un mixeur et la mixer quelques secondes avec un tiers de la crème. Continuer ensuite à mixer et ajouter le reste de la crème, l’huile de truffes et le blanc d’œuf. Lorsque le mélange est lisse, le faire passer à travers une passoire fine. Couper finement le persil et les truffes et les ajouter à la farce. Ajuster ensuite le goût de la farce avec sel et poivre.
Revenir ensuite aux steaks de poulet aplatis. Couvrir la face interne de farce sur une épaisseur d’environ 0,5 cm. Rouler ensuite le steak de poulet afin que la peau soit orientée à l’extérieur et non à l’intérieur du roulé. Placer ensuite le roulé sur un morceau de film alimentaire et le rouler en serrant bien. Attacher fermement les deux côtes du roulé avec de la ficelle de cuisine afin d’obtenir une roulade serrée sans air. Couper le restant de film alimentaire et placer la roulade dans un bain d’eau chaude à 65 °C pendant environ 40 minutes. La température à cœur doit atteindre au moins 58 °C.
Retirer soigneusement le film alimentaire tendu autour de la roulade. Éponger la roulade et l’assaisonner avec du sel et du poivre, puis l’arroser de beurre moussant et de thym. Laisser reposer la roulade quelques minutes sur la planche à découper puis la trancher avec un couteau aiguisé. Servir immédiatement.
Bon appétit !
Stefan Lünse est le chef du restaurant Spettacolo dans l’hôtel cinq étoiles Lenkerhof à Lenk. Le « Gault Millau » lui a attribué 16 points.
