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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. Nous, les adulateurs de viande, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

Roulade de poulet dry aged fourré aux truffes à la Stefan Lünse

Pour quatre personnes

 

Ingrédients

Roulade :

350 g Steak de poulet Dry Age

50 g de farce aux truffes

 

Farce aux truffes :

200 g Poitrine de poulet Dry Age

1 blanc d’œuf 

160 g de crème

3 g de sel

un peu de poivre

10 g d’huile de truffes

20 g de persil plat

30 g de truffes du Périgord 

 

Préparation

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant la nuit.

Retirer les deux steaks de poulet de l’emballage et les étaler sur une planche à découper. Inspecter la face interne pour retirer avec un couteau aiguisé tous restes de cartilage et de tendons. Retirer tout reste de plume sur la face externe (dans l’idéal, les brûler sur un bec de gaz ou les retirer à l’aide d’une pince à épiler).

Faire rôtir le poulet sur la face côté peau jusqu’à obtenir une couleur or puis le faire refroidir à nouveau directement au congélateur. Une fois le poulet froid, l’emballer dans du film alimentaire et l’aplatir de façon uniforme avec un attendrisseur de viande, puis éponger la viande. Réserver la viande ensuite.

Prendre environ 200 gramme de poitrine de poulet. Retirer la graisse et la peau de la poitrine crue puis couper la viande en dés. Assaisonner ensuite le poulet avec du sel et du poivre et la laisser congeler légèrement dans le congélateur. La crème doit également être très froide. Placer la viande dans un mixeur et la mixer quelques secondes avec un tiers de la crème. Continuer ensuite à mixer et ajouter le reste de la crème, l’huile de truffes et le blanc d’œuf. Lorsque le mélange est lisse, le faire passer à travers une passoire fine. Couper finement le persil et les truffes et les ajouter à la farce. Ajuster ensuite le goût de la farce avec sel et poivre.

Revenir ensuite aux steaks de poulet aplatis. Couvrir la face interne de farce sur une épaisseur d’environ 0,5 cm. Rouler ensuite le steak de poulet afin que la peau soit orientée à l’extérieur et non à l’intérieur du roulé. Placer ensuite le roulé sur un morceau de film alimentaire et le rouler en serrant bien. Attacher fermement les deux côtes du roulé avec de la ficelle de cuisine afin d’obtenir une roulade serrée sans air. Couper le restant de film alimentaire et placer la roulade dans un bain d’eau chaude à 65 °C pendant environ 40 minutes. La température à cœur doit atteindre au moins 58 °C.

Retirer soigneusement le film alimentaire tendu autour de la roulade. Éponger la roulade et l’assaisonner avec du sel et du poivre, puis l’arroser de beurre moussant et de thym. Laisser reposer la roulade quelques minutes sur la planche à découper puis la trancher avec un couteau aiguisé. Servir immédiatement.

 

Bon appétit !

 

Stefan Lünse est le chef du restaurant Spettacolo dans l’hôtel cinq étoiles Lenkerhof à Lenk. Le « Gault Millau » lui a attribué 16 points.