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Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 15 heures
Ingrédients
1 selle de chevreuil
2 oignons
3 échalotes
Ail
1 céleri-rave
2 sachets de mini-carottes
2 carottes
3 poignées de chanterelles
1 poireau
½ chou-rave
Grains de poivre
Poivre noir du moulin
Sel Murray River
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 branche de thym
5 baies de genièvre
Beurre
Huile d'olive
1 bouteille de vin rouge
200 ml de vin de Porto
Vinaigre
Lait entier
Préparation
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. La sortir une bonne heure avant la préparation.
Enlever la membrane blanche et les tendons. Découper les filets.
Hacher les os en morceaux à l’aide d’un hachoir. Faire griller les os à 200 °C pendant 45 minutes. Éplucher et couper les légumes en morceaux. Dans un faitout de 7 litres, faire suer les oignons, 1 échalote, 2 carottes, le poireau et le chou-rave. Saler légèrement. Ajouter les os. Déglacer avec 100 ml de vin de Porto et flamber. Mouiller avec un peu de vin rouge et faire réduire. Répéter l’opération trois fois. Ajouter le reste de vin rouge et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 heures à feu doux pour faire réduire et obtenir 1 litre de sauce. Au bout de 15 heures, passer la sauce au tamis. Faire réduire la sauce 5 minutes de plus. Réserver la quantité de sauce souhaitée pour le repas. Congeler le reste. La sauce peut être dégraissée si nécessaire.
Assaisonner les mini-carottes avec du romarin, du sel Murray River, du poivre, un trait de vinaigre et de l’huile d’olive. Faire cuire 30 minutes au four à 180 °C.
Éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux, recouvrir de lait et faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réduire en purée lisse avec un peu de lait entier. Ajouter du beurre froid et assaisonner avec du sel Murray River et une pointe de poivre.
Faire revenir les chanterelles dans un peu d’huile d’olive et de beurre pendant 3 à 4 minutes, puis ajouter du sel Murray River et du poivre.
Assaisonner la viande de tous les côtés, la saisir sur feu vif et la faire cuire au four à chaleur tournante pendant 30 minutes à 110 °C. Laisser reposer la viande quelques instants. Assaisonner les filets et les saisir 2 minutes de chaque côté. Laisser reposer et servir séparément avec la selle de chevreuil ou réserver pour une autre utilisation.
Couper 2 échalotes en lamelles et les faire suer avec une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le thym et une noisette de beurre. Déglacer avec le vin de Porto, flamber et ajouter la quantité de sauce souhaitée. Laisser cuire 2 minutes. Passer la sauce au tamis et la monter avec un peu de beurre froid.
Dresser. Servir.
