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Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. Nous, les adulateurs de viande, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

Short Ribs avec pommes de terre et légumes en sauce aux morilles

Pour 8 personnes

 

Ingrédients

Env. 1,5 kg de Short Ribs

30 g de sel fumé

1 verre de jus de bœuf de Koboi (disponible dans la boutique)

Poivre selon le goût

30 g de moutarde de Meaux

 

Pommes de terre fumées et cuites au four

2 bouquets de persil plat

100 g de panko

16 pommes de terre tenant à la cuisson et de taille moyenne

300 g de crème entière

Sel, poivre, noix de muscade

1 œuf

 

Pousses d’épinards et morilles

200 g de pousses d‘épinards

50 g de beurre

8 petites morilles

1 branche de romarin

2 cl de cognac

 

Légumes chauds légèrement saumurés

200 g de mélange de légumes-racines et branches

20 g d’huile d’olive

20 g de vinaigre balsamique blanc

10 g de sucre

 

 

Préparation

Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant de la préparer pour qu’elle soit à température ambiante.

Shorts Ribs braisées sous vide avec sauce à la moutarde de Meaux : Saisir les Short Ribs des deux côtés sur le grill ou dans la poêle à haute température puis laisser refroidir. Assaisonner de sel fumé et de poivre. Placer dans un sac sous vide résistant à la cuisson et y verser également le jus de bœuf de Koboi. Faire le vide dans le sac. Cuire pendant huit heures à 80°C, soit à la vapeur ou dans l’eau. Ouvrir ensuite le sac sous vide, passer la sauce à la passoire fine et réduire à 150 ml. Ajouter la moutarde de Meaux et réserver au chaud. Couper la viande en rectangles de même taille et réserver au chaud.

 

Pommes de terre fumées et cuites au four : Extraire le jus du persil plat (piler au mortier), utiliser la moitié du jus pour colorer le panko et laisser sécher au déshydrateur à 40°C pendant 12 heures. Peler 16 pommes de terre de taille moyenne. Faire frire les pelures à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, les saler et les laisser s‘égoutter au sec.

Réaliser huit cylindres de pomme de terre, par exemple avec un vide-pomme. Les cuire dans l’eau salée en veillant à ce qu’ils restent fermes et les fumer légèrement dans une jatte, par exemple en utilisant un pistolet à fumer. Battre l’œuf. Passer les cylindres de pomme de terre dans la farine puis dans l’œuf, les paner avec le panko au persil et les frire environ deux minutes à 160°C dans la friteuse. La couleur verte doit être conservée.

Couper les restes de pommes de terre (il devrait en rester env. 500 g) en petits morceaux et les placer dans un sac sous vide avec 10 g de sel, la crème entière et un peu de noix de muscade. Cuire lentement à 90°C à la vapeur ou dans l’eau, retirer ensuite du sac et passer trois fois à la passoire fine. Colorer à l’aide du jus de persil restant, assaisonner au besoin, placer dans une poche à douille et réserver au chaud.

Pousses d’épinards et morilles : Faire blanchir rapidement les pousses d’épinard dans de l’eau salée, tremper ensuite dans l’eau glacée, placer sur du papier absorbant et essorer délicatement l’eau en trop. Faire chauffer le beurre dans la poêle et y placer les épinards, laisser cuire tout en mélangeant et ajouter sel, poivre et un peu de sucre pour assaisonner.

Couper les morilles en quatre. Hacher finement le romarin. Faire chauffer le beurre dans la poêle, y ajouter les morilles et les saisir pendant une minute, ajouter le cognac et faire flamber, ajouter le romarin, assaisonner avec le sel et le poivre et bien mélanger.

Légumes chauds légèrement saumurés : Couper le mélange de légumes-racines et branches (par exemple des carottes, du céleri et des poireaux) en petits dés. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y ajouter les dés de légumes et laisser mijoter à feu moyen pendant environ deux minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre, le sel et le poivre et faire revenir jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.

Dresser le tout sur une assiette et déguster.

 

Bon appétit !