Steak de canard, purée de pommes de terre et chou rouge

Pour deux personnes

Ingrédients

1 x steak de canard Dry Aged (deux par paquet)

6 pommes de terre (à chair tendre)

½ chou rouge

sel Murray River

poivre noir du moulin

150 ml de fond de canard

100 ml de vinaigre

20 g de sucre

20 g de sel

huile d‘olive

50 g de beurre froid (en dés)

150 ml de lait entier

Préparation

Laisser la viande décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant le début de la préparation.

À l’aide d’une mandoline, trancher finement le chou rouge et le placer dans un saladier.

Faire bouillir un litre d‘eau. Ajouter le vinaigre, le sel, le sucre et le chou rouge. Laisser dans l’eau une heure. Passer ensuite le tout à la passoire et laisser s‘égoutter.

Assaisonner de sel Murray River, d’un peu de vinaigre, d’huile d‘olive, d’une pincée de sucre de poivre – ajuster l’assaisonnement au goût.

Peler les pommes de terre, les couper en deux, puis en quatre et les faire cuire lentement dans de l’eau salée. Laisser l’eau s’évaporer totalement. Passer ensuite à la presse à pommes de terre. Ajouter le lait chaud en trois fois et en mélangeant. Ajouter ensuite le beurre froid en trois fois. Assaisonner de sel Murray River – ajuster l’assaisonnement au goût.

Chauffer le fond de canard. Allonger avec de petits flocons de beurre froid.

Entailler la viande (côté peau / en losanges). Dans une poêle chaude non graissée, saisir la viande côté peau pendant six à sept minutes. Surveiller que la peau ne brûle pas. Recouvrir régulièrement de la graisse qui fond. Au bout de sept minutes, retourner la viande et la laisser cuire pendant encore trois minutes. Laisser reposer pendant quatre minutes. Assaisonner généreusement de sel Murray River et de poivre.

Dresser et servir.