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Pour deux personnes
Ingrédients
1 paquet de steaks de poulet Dry Aged (paquets de deux)
2 bok choy
4 carottes
1 échalote
½ poireau
1 branche de céleri
1 gousse d’ail (pressée)
1 c. à c. de grains de poivre
Du sel Murray River
2 graines de cardamome (écrasées)
huile d‘olive
Du beurre
50 ml de vin blanc sec
3 c. à s. de sauce soja
200 ml de fond de volaille
1 branche de romarin
30 ml de crème
1 c. à c. de graisse de canard
Préparation
Faire décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant le début de la préparation.
Couper une carotte, l’échalote, le poireau et le céleri en morceaux et les faire revenir dans du beurre avec l’ail, relever d’un peu de sel. Déglacer avec le vin blanc et cuire jusqu’à évaporation totale. Déglacer avec la sauce soja et laisser cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter le fond puis assaisonner à l’aide des grains de poivre, de la cardamome et de sel. Faire bouillir une fois puis laisser cuire lentement pendant 45 minutes.
Passer ensuite à la passoire. Ajuster l’assaisonnement de la sauce au goût.
Assaisonner les steaks de poulet côté chair à l’aide de sel et de poivre et les placer l’un sur l’autre, côté chair contre côté chair. Emballer l’ensemble dans du film alimentaire en serrant bien. Piquer la viande avec un cure-dent afin que de l’air puisse sortir. Répéter le procédé avec le film alimentaire. Bien nouer les extrémités avec de la ficelle de cuisine et placer le tout dans un sachet de congélation refermable. Régler l’appareil de cuisson sous vide sur 54° et laisser cuire au bain-marie pendant deux heures.
Peler le reste des carottes, les placer dans un sachet de congélation refermable avec le romarin et un trait d’huile d’olive. Placer également dans le bain-marie.
Couper le bok choy en fines lamelles. Le faire revenir dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive et un peu de beurre pendant deux à trois minutes jusqu’à ce que le bok choy fonde. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la crème et mélanger le tout. Ajuster l’assaisonnement au goût.
Retirer les carottes et la viande de leurs sachets au bout de deux heures. Sortir la viande du film alimentaire. La saisir de tous les côtés dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive et laisser reposer ensuite pendant quelques minutes. Entre-temps, faire revenir les carottes quelques minutes dans la graisse de canard, les couper en deux dans le sens de la longueur puis les assaisonner.
Dresser et servir.
