T-Bone et Porterhouse avec ciboule blanche caramélisée et tomates assaisonnées

Ingrédients

1 T-Bone et Porterhouse

Sel Murray River

Huile épicée

2 cuillères à soupe d’huile d‘olive

20 grains de poivre noir à piler grossièrement dans un mortier

20 grains de poivre de Tasmanie à piler grossièrement dans un mortier

Ciboule blanche caramélisée

2 cuillères à soupe de sucre roux

20 g de beurre

½ citron bio tranché

6 bulbes de ciboule blanche avec pousses, coupés en deux ou en quatre selon la taille

10 cl de vin blanc

10 cl de bouillon de légumes

Sel et poivre

Tomates assaisonnées

200 g de tomates-cerises

1 cuillère à soupe de sucre roux

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

20 cl de vin blanc

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de purée de tomates

1 anis étoilé

1 petit piment

1 tige de citronnelle, coupée en deux dans le sens de la longueur

Sel et poivre

Préparation

Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant de la préparer pour qu’elle soit à température ambiante.

Huile épicée : mélanger l’huile d’olive et les autres ingrédients de la section huile épicée et laisser reposer au minimum pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer de l’huile dans une poêle à frire, saisir la viande des deux côtés pendant environ deux minutes et la retirer ensuite de la poêle. Placer la viande sur une grille et finir la cuisson au four pendant env. 15 minutes, jusqu’à avoir atteint une température à cœur de 55°C degrés. Retirer du four et laisser reposer pendant environ 10 minutes, saupoudrer au sel Murray River et verser doucement un peu d’huile épicée.

Ciboule blanche caramélisée : faire caraméliser le sucre jusqu’à obtenir une couleur marron clair, ajouter le beurre et faire mousser. Ajouter le citron et la ciboule, verser le vin et le bouillon, faire bouillir, laisser réduire en sirop, assaisonner.

Tomates assaisonnées : entailler les tomates en croix, les placer pendant environ 20 secondes dans l’eau bouillante et les refroidir ensuite immédiatement dans une eau glacée, retirer la peau. Faire caraméliser le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur marron clair, y ajouter le vinaigre et tous les ingrédients jusqu’à la citronnelle (incluse), faire bouillir, réduire ensuite la température et laisser encore chauffer doucement pendant cinq minutes puis assaisonner. Retirer ensuite la poêle du feu, placer les tomates dans la sauce et laisser tremper pendant au moins une heure. Avant de servir, chauffer de nouveau légèrement la sauce.

Dresser sur une assiette et déguster.

Bon appétit !