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T-bone et Porterhouse de marcassin avec échalotes et vin de xérès et purée de citrouille

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

4 T-bone et Porterhouse de marcassin

20 petites échalotes

beurre à rôtir

125 ml de vin de xérès

100 ml d‘eau

Sel & poivre

500 g de pommes de terre farineuses

400 g de citrouille

4 c. à s. d’huile d’olive

100 ml de lait

100 g de beurre

sel de Murray River

poivre rouge

beurre à rôtir

 

Préparation

1. Laisser la viande décongeler dans le réfrigérateur pendant la nuit.

2. Sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante.

3. Peler les échalotes et les faire revenir dans le beurre à rôtir, arroser de vin de xérès et d’eau et laisser cuire à feu doux après avoir couvert. Assaisonner de sel et de poivre.

4. Peler les pommes de terre et les cuire jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Les écraser ensuite avec un presse-purée. Couper la citrouille en lamelles avec sans la peler, arroser d’huile d’olive et faire rôtir légèrement au four à 180 °C en circuit fermé. Faire ensuite une purée avec la chair de la citrouille et la mélanger aux pommes de terre, au lait et au beurre. Ajuster le goût avec du sel et du poivre.

5. Faire revenir un peu de beurre à rôtir à la poêle. Quand celle-ci est très chaude, y placer les steaks et les cuire environ de chaque côté. La température à cœur idéale est de 58°C. Les laisser ensuite reposer pendant deux minutes.

6. Saler légèrement les steaks avec le sel de Murray River et dresser le plat avec les échalotes et la purée.

 

Bon appétit