Notre boucherie en ligne proposent aux amateurs de viande et restaurateurs une sélection de pièces d'excellente qualité en provenance des meilleurs éleveurs du monde entier. Et bien sûr aussi nos célèbres produits suisses LUMA D.A.C.! En tant qu'affineurs de viande, nous découvrons constamment de nouvelles spécialités, dont on ne pourrait priver nos exigeants clients!

Tartare de filet de veau LUMA accompagné d'une mayonnaise à la truffe et d'asperges blanches.

pour 4 personnes / saison : avril, mai et juin

 

Tartare de filet de veau LUMA

600 g de filet de veau LUMA

1 oignon vert

de l'huile d'olive

du sel et du poivre

 

- prendre le filet de veau

- le découper en petits dés (3 mm)

- émincer finement l'oignon vert

- saler et poivrer

- ajouter de l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement

 

Les asperges blanches

1 kg d'asperges blanches

50 g de beurre

2 l d'eau

80 g de sucre

35 g de sel

 

- bien éplucher les asperges jusqu'à la pointe

- couper les queues à l'aide d'un couteau (elles doivent toutes avoir la même longueur)

- porter à ébullition l'eau, avec le beurre, le sel, le sucre et les asperges.

- laisser cuire jusqu'à ce que les asperges soient souples, à peine croquante

- laisser reposer au fond de la casserole jusqu'au service

 

Mayonnaise à la truffe d'été

50 g de jaune d'œuf

½ kl de moutarde

½ kl de vinaigre balsamique blanc

du sel et du poivre

250 g d'huile de colza

80 g de truffes d'été

40 g de porto

20 g de beurre à la truffe noire

 

- mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre

- ajouter l'huile lentement

- vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel et du poivre en conséquence

- couper les truffes en dés fins

- faire réduire avec le porto et le beurre à la truffe

- mélanger jusqu'à obtention d'une mayonnaise

Tobias Buholzer, chef du Restaurant Münsterhof, à Zürich
Tobias Buholzer, chef du Restaurant Münsterhof, à Zürich

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