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Pour deux personnes
Temps de préparation : environ 80 minutes
Ingrédients
environ 1 kg de Tomahawk
500 g de pommes de terre
1 botte de carottes nouvelles sans les fanes
3 gousses d’ail écrasées
3 branches de romarin
huile d’olive
jus de citron
½ botte d’asperges vertes
poivre noir au moulin
sel Murray River
beurre froid
200 ml de lait
200 ml de demi-glace de bœuf ou de veau
1 échalote
30 ml de Cognac
Préparation
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation.
Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre et les faire cuire dans de l’eau salée. Laisser la vapeur se dissiper puis passer les pommes de terre au presse-purée. Faire chauffer le lait. Couper en dés 60 g de beurre froid et le travailler au pilon en trois fois. Puis incorporer le lait en trois fois et saler.
Laver et sécher les carottes. Les badigeonner d’huile d’olive puis saler et poivrer. Les mettre dans un plat à gratin. Ajouter deux gousses d’ail et le romarin (les feuilles de deux branches). Mélanger le tout et faire cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes sur chaleur tournante.
Badigeonner la viande d’huile d’olive et saler sur tous les côtés. Dans une poêle très chaude, la saisir 90 secondes sur chaque face. Après 45 secondes, tourner de 45°. Répéter l’opération sur l’autre face pour créer une forme de losange. Mettre la viande au four à 180 °C sur chaleur tournante (grille du milieu) jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55 °C. La sortir et la laisser reposer 10 minutes. La désosser et la couper en lanières fines.
Retirer les pointes d’asperges. Éplucher les asperges et les blanchir deux minutes dans de l’eau salée. Les mettre à tremper dans de l’eau froide.
Faire revenir les asperges dans la même poêle que la viande, sans ajout de matière grasse. Saler et arroser avec du jus de citron.
Emincer l’échalote et la faire fondre dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Saler légèrement. Ajouter une branche de romarin et l’ail. Déglacer au Cognac puis faire flamber. Verser ensuite le demi-glace et laisser mijoter un peu. Retirer le romarin et l’ail.
Dresser et servir.
