Travers de veau suisse handselected avec une sauce aux abricots 

Travers de veau – la discipline reine pour beaucoup de maîtres du barbecue. Il existe moult façons de préparer le travers. Environ 40 minutes au barbecue à feu moyen, cuisson à basse température dans le four, puis à nouveau au barbecue, laissé fumer lentement au fumoir etc. Même avec un barbecue à gaz, vous pouvez donner à la viande un bon goût fumé. Il vous suffit d’acheter une boîte à fumoir ; en faisant quelques recherches sur Google, quelques offres vous seront proposées. Il s’agit d’une petite boîte en fonte remplie de chips de fumage trempées que l’on pose le plus près possible du brûleur. Afin que la viande devienne aussi tendre que possible, vous devrez la griller lentement et à chaleur indirecte. Pour finir, vous élèverez la température pour que le travers prenne de la couleur.

 

Ingrédients

1 canette de bière

2 travers de veau suisse handselected (environ 500 g chacun)

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1,5 cuillère à café de sel

2 cuillères à café de piment (par exemple de piment fumé)

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1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 oignon émincé

1 gousse d’ail pressée

400 g d’abricots en tranches

1 piment rouge, égrainé et découpé selon votre envie

1 branche de romarin

3 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de piment

½ cuillère à café de sel

 

Préparation

1. Faîtes décongeler travers de veau au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Faîtes tremper les chips de fumage avec un peu de bière environ 30 minutes, égouttez-les, mettez-les dans la boîte de fumage et fermez le tout.
3. Incisez la peau au dos des travers avec un couteau, puis retirez-la à l’aide d’un sopalin. Si elle ne vient pas facilement, passez le couteau délicatement entre les os. Huilez la viande, épicez. Massez légèrement les épices.
4. Pour faire fumer au barbecue (avec plusieurs brûleurs) : posez la boîte à fumoir sur l’un des brûleurs extérieurs. Mettez le brûleur choisi à feu doux, laissez les autres éteints. Versez le reste de bière sur le barbecue et fermez le couvercle. Dès que 130°C sont atteints et que la boîte commence à fumer, mettez la viande au barbecue (avec les brûleurs éteints) à côté de la boîte. Faîtes griller la viande à 130°C environ pendant 2 heures en la retournant une fois.
5. Entre temps, faîtes chauffer de l’huile dans une poêle, cuisez l’oignon et l’ail à la vapeur, puis ajoutez-y les abricots, le piment rouge et le romarin. Ajoutez le sucre, le piment et le sel, recouvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ. Retirez le romarin et réduisez la sauce en purée.
6. Retirez la viande du barbecue et recouvrez-la légèrement de sauce. Allumez ensuite les brûleurs à gaz sous la viande et élevez la température. Dès que le barbecue atteint 200°C, faîtes griller la viande entre 5 et 10 minutes de chaque côté, tout en rajoutant de la sauce. La viande doit prendre des couleurs. Servez le reste de sauce avec le plat.

 

Accompagnement : légumes grillés au barbecue