Vitello T… revisité !

Entrée pour 4 personnes

 

Ingrédients

600 g de steak de flanc de veau suisse LUMA.

2 gousses d’ail (non pelées, légèrement écrasées)

2 branches de thym

1 branche de romarin

un peu d’huile d’olive

 

2 œufs

10 cl d’huile de tournesol

1 cuillère à café de moutarde

1 cuillère à café d’huile de truffe

un peu de poivre de Cayenne

1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

du sel et du poivre

quelques tomates cerise

quelques câpres

 

Préparation

Faites décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit.

Sortez le flanc du réfrigérateur une à deux heures avant de le préparer, faites-le sécher dans un torchon et aromatisez avec du sel et du poivre.

Faites revenir la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive (à haute température) environ 2 minutes de chaque côté, tout en ajoutant les gousses d’ail écrasées et les herbes.

Placez la poêle et son contenu dans le four à 80°C pendant 30 minutes. Ensuite, retirez-la du four, laissez refroidir la viande et coupez-la en fines tranches.

 

Pour les deux œufs, séparez les jaunes des blancs. Battez les blancs pour obtenir une légère mousse, puis laissez reposer.

Mélangez une cuillère à café de moutarde, un peu de poivre de Cayenne et une cuillère à café de sel avec les jaunes à l’aide du batteur. Ajoutez petit à petit l’huile de tournesol en filet, jusqu’à ce que la mayonnaise commence à épaissir. Attention, elle ne doit pas être trop épaisse, juste légèrement. Ajoutez maintenant l’huile de truffe, assaisonnez éventuellement un peu avant d’incorporer délicatement les blancs d’œufs avec une spatule.

Posez les tranches de viande dans un plat, recouvrez-les généreusement de sauce, puis garnissez de tomates cerises et de câpres.