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Für 2 Personen

30 Minuten aktiv, 45 Minuten insgesamt


Confirter Hummer mit Melonensud, Süsskartoffeln und geschmorten Radieschen nach Paride Giuri

Eine tolle Vorspeise vom Küchenchef des Restaurant Gartenhof in Zürich.

Zutaten & Zubehör

100 g

Hummerbutter

100 g

Rapsöl

30 g

Sesamöl

½ stk.

Honigmelone

½ Glas

Sekt

2 stk.

Zitronengras

2 Stk.

Kefirblätter

1 Stk.

Limette

1 Stk.

Mittelgrosse Süsskartoffel

6 Stk.

Violette Radischen

Etwas

Salz und Pfeffer

Zubereitung

SCHRITT 1

Den Hummer über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Die Schale vorsichtig lösen. Auf der Rückenseite der Länge nach einen Schnitt machen und den Darm entfernen.

SCHRITT 2

Hummerbutter, Rapsöl und Sesamöl in einen kleinen Topf geben und auf 80°C erhitzen. Den Hummer mit Salz würzen, in einen Topf mit Öl legen und zugedeckt im Ofen bei 60°C 30 Min ziehen lassen.

SCHRITT 3

Melone schälen, entkernen, in grobe Würfel schneiden und mit dem Sekt in einen Topf geben. Zitronengras zerdrücken und die leicht zerdrückten Kefirblätter dazugeben. Das Ganze für 30 Min leicht köcheln. Zitronengras und Kefirblätter herausnehmen und danach den Sud mixen.

SCHRITT 4

Die Radieschen waschen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und im Ofen bei 180°C 10 Min schmoren, bis man ein Messer leicht durchstechen kann.

SCHRITT 5

Die Süsskartoffel schälen und falls vorhanden, mit einem Perl Ausstecher kleine Kugeln ausstechen. Ansonsten kann sie auch in kleine Würfel geschnitten werden. In einer Pfanne mit Öl gold/braun braten.

Anrichten

Lauwarmer Melonensud als Basis in einen Teller giessen, den Hummer aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und in die Mitte des Tellers legen. Die gebratenen Süsskartoffelkugeln darauf verteilen und die Radieschen ananlegen.

Tipp vom Chef

Das Hummerfleisch braucht zarte, frische und fruchtige Aromen wie z.B die Süsse der Melone, die zarte Schärfe des Radieschens und die fruchtige, frische des Zitronengrases. Wichtig ist es auch den Hummer schonend zu garen.


Rezepte von

None

Paride Giuri

Küchenchef

Restaurant Gartenhof und Stall Valär in Zürich und Davos

Der Jungkoch des Jahres 2010 konnte in verschiedenen Restaurants und Hotels sein Handwerk erlernen und ist heute Küchenchef im Restaurant Gartenhof in Zürich. Im Winter leitet er zusätzlich die Küche vom Stall Valär in Davos.

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