Dry Aged Chicken Steak mit Blumenkohl und Eigelb

Zutaten & Zubehör

Zubereitung

• Schritt 1

  Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

• Schritt 2

  Die zarten Blätter vom Blumenkohl abzupfen und auf die Seite stellen. Den Kopf in 1.5 cm dicke Tranchen schneiden. Zwischen Strunk und Röschen kleine runde Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen. Die Röschen auf die Seite stellen. Den Strunk mit einem Sparschäler oder einer Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Mit 15 g Olivenöl, 15 g Balsamico Bianco, 1 Prise Salz und Zucker marinieren. Danach in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und für etwa 4 Stunden so lassen. Die Röschen und Abschnitte (insgesamt etwa 400 g) klein schneiden, mit dem Rahm, 20 g Butter und 6 g Salz in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 90° C Dampf oder im Wasserbad für 1 Stunde garen. In einem Blender sehr fein mixen, nach Bedarf abschmecken, in eine Squeeze-Flasche abfüllen. Die ausgestochenen Blumenkohltaler mit wenig flüssiger Butter bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen mit Umluft bei 180° C etwa 10 Minuten rösten. Die Blumenkohlblätter kurz vor dem Anrichten mit Vinaigrette bepinseln. Garnitur: Geröstete Haselnüsse, Blüten- und Kräutersegmente.

• Schritt 3

  Die Haut von zwei Steaks abziehen, flach auf ein umgekehrtes, mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech geben. Leicht salzen, mit einer zweiten Silikonmatte bedecken und mit einem zweiten Backblech beschweren. Im Ofen mit Umluft bei 160° C etwa 40 Minuten knusprig backen, herausnehmen, rund ausstechen und trocken lagern.

• Schritt 4

  Die beiden nackten Steaks, an der Stelle wo vorher die Haut war, mit je 3 dünnen Specktranchen belegen und diese fest ans Fleisch drücken. Die Steaks einzeln mit je 10 g Butter und je einem Rosmarin- sowie einem Thymianzweig in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 65° C Dampf oder im Wasserbad für 45 Minuten garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen. Anschliessend alle 4 Chicken Steaks salzen und mit wenig Rapsöl bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Das Demi Glace erwärmen und ein wenig Trüffelöl dazugeben.

• Schritt 5

  Für die Eigelb-Creme: 100 g Eigelb und 1.5 g Salz in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 65° C im Dampf oder Wasserbad für 45 Minuten garen. Aus dem Vakuumbeutel in einen Mixer geben, sehr fein mixen, in einen Spritzsack mit einer kleinen Lochtülle abfüllen. Alles anrichten und servieren.

Chef

Alex Bidault

Caterer

www.thefrenchiekitchenclub.com