Zutaten & Zubehör
2
Entrecôte
Etwas
Kochsalz
Etwas
Murray River Salz
Etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll
grüne Bohnen
1 Handvoll
Mini-Karotten
1 Glas
Jus de bœuf
Etwas
kalte Butter
1
Knoblauchzehe
Etwas
Karottengrün
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Die Mini-Karotten mit etwas Wasser bedecken. Eine Flocke Butter beigeben und garen bis das Wasser verkocht ist. Die Karotten in wenig Butter glasieren und würzen.
- Schritt 3
Die Bohnen rüsten und 6 Minuten blanchieren, danach kalt abschrecken. In einer Pfanne mit etwas Butter und einer Knoblauchzehe kurz anbraten bzw. glasieren. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.
- Schritt 4
Das Fleisch bei 53° C etwa 1 1/2 Stunden Sous-viden. Trocken tupfen. Kräftig mit Murray River Salz und etwas Pfeffer würzen. Rundum scharf anbraten. Danach 4 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
- Schritt 5
Die Jus de Boeuf in eine Pfanne geben und erhitzen. Mit etwas Butter aufmontieren.
Anrichten
Das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Etwas Sauce auf den Teller verteilen. Dann das Fleisch, die Bohnen und die Karotten anrichten. Das Fleisch mit Murray River Salz bestreuen. Mit Karottengrün dekorieren.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.