Für 4 Personen

60 Minuten aktiv, 180 Minuten insgesamt

Kalbshohrücken am Stück mit Trüffel-Rahmsauce

Name: Kalbshohrücken am Stück mit Trüffel-Rahmsauce
Prep time: 60 min
Total time: 180 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 1 Kalbshohrücken am Stück ca. 1,4 kg; Etwas Murray River Salz; Etwas Sonnenblumenöl; 50 g Butter; 2 Rosmarinzweige; 20 g schwarzer Trüffel (eingelegt oder frisch); 1 Schalotte; 1 TL Butter; 1 dl Portwein; 1 Glas brauner Kalbsfond; 1 dl Rahm; Etwas Salz und Pfeffer; 1 parisienne de veau entière d’environ 1,4 kg; Une pincée de sel de Murray River; Un filet d’huile de tournesol; 50 g de beurre; 2 branches de romarin; 20 g de truffe noire (fraîche ou en conserve); 1 échalote; 1 c. à c. de beurre; 1 dl de porto; 1 verre de fond brun de veau; 1 dl de crème; Une pincée de sel et de poivre

Durch die besonders schonende Garweise bei niedriger Temperatur bleibt der Kalbshohrücken besonders zart und saftig.

Zutaten & Zubehör

Kalbshohrücken am Stück ca. 1,4 kg

Etwas

Murray River Salz

Etwas

Sonnenblumenöl

50 g

Butter

Rosmarinzweige

20 g

schwarzer Trüffel (eingelegt oder frisch)

Schalotte

1 TL

Butter

1 dl

Portwein

1 Glas

brauner Kalbsfond

1 dl

Rahm

Etwas

Salz und Pfeffer

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Mit einem Messer die grösseren Sehnen entfernen. Mit Murray River Salz rundum bestreuen und in etwas Sonnenblumenöl in einer nicht beschichteten Bratpfanne auf allen Seiten goldbraun anrösten.

SCHRITT 3

Danach auf ein Lochblech oder Gitter mit Abtropfschale legen und die Butter mit Rosmarin darauf geben. Im vorgeheizten Backofen bei 80°C Ober/Unterhitze ca. 2,5 h niedergaren. Kerntemperatur 54 – 56°C

SCHRITT 4

Trüffel und Schalotte in feine Würfel schneiden und in die gleiche Bratpfanne geben. Butter dazu und auf kleiner Stufe dünsten. Danach mit Portwein ablöschen.

SCHRITT 5

Kalbsfond und Rahm dazugeben, danach auf kleiner Stufe ca. 15min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

SCHRITT 6

Bei Erreichen der Kerntemperatur den Hohrücken auf ein Schneidebrett mit Saftrinne legen und der Breite nach dünn aufschneiden.

Tipp von Sandro Zinggeler

Den Kalbshohrücken kann man auch wunderbar in zwei Finger breite Steaks portionieren und diese in einer Bratpfanne oder auf dem Grill zubereiten.

Rezepte von

Sandro Zinggeler

Koch der Götter

www.sandrozinggeler.com

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24 – mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck – seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast "Makrele Blau" plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.