Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

< Zurück zur Liste None

Für 2 Personen

25 Minuten aktiv, 50 Minuten insgesamt


Luma Veal Kotelett mit Spargel, Kartoffeltaler und Lauch-Asche

Am Knochen gart Fleisch besonders saftig! Deshalb kommt das Kalbskotelett in seiner ganzen Pracht in die Pfanne.

Zutaten & Zubehör

1 Handvoll

grüner Spargel

3

Mehlig Kochende Kartoffeln

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas

neutrales Öl

etwas

kalte Butter

etwas

Grüner Lauch

100 ml

Kalbsjus

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Fleisch kräftig würzen, rundum scharf anbraten und auf einem Gitter im auf 110° (Heissluft) vorgeheiztem Ofen garen bis die Kerntemperatur 60° erreicht. Das Fleisch anschliessend noch kurz ruhen lassen.
SCHRITT 2
Den Ofen auf 200° Heissluft vorheizen und das Lauchgrün darin austrocken lassen bzw. bis es schwarz wird. Der verkohlte Lauch anschliessend in Asche fein mixen. Vor dem anrichten durch ein Sieb auf dem Teller verteilen.
SCHRITT 3
Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser 10 – 15 Minuten garen. Anschliessend in Scheiben schneiden. Diese mit einem kleinen Ausstechring ausstechen. Den Spargel im Mineralwasser und etwas Butter 3 – 4 Minuten garen. Danach die Kartoffeltaler goldbraun braten. Mehrmals wenden. Sowohl die Spargel als auch die Kartoffeltaler würzen.
SCHRITT 4
Den Kalbsjus erhitzen.

Anrichten

Den Knochen vom Kotelett trennen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Erst die Lauch-Asche auf einem Teller durch ein Sieb streuen. Dann den Spargel mittig platzieren. Daneben das Fleisch. Rundum die Kartoffeltaler und die Kalbsjus verteilen.

Tipp vom Chef

Auch hier kann man sowohl das Fleisch als auch die Kartoffeln nach eigenem Gusto würzen.

Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

< Zurück zur Liste