Zutaten & Zubehör
600g
Pata Negra Pluma "Bellota"
200g
Maisgriess
600ml
Milch
300ml
Rahm
300ml
Steinpilzsud
8Stk.
frische Aprikosen
20ml
Steinpilzöl
200ml
Pilzfond
200g
getrocknete Aprikosen
1 Beutel
Schwarztee
4Stk.
frische Steinpilze
200ml
Demi Glace Jus
1 Bund
frischer Estragon
30g
kalte Butter
etwas
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
- Schritt 1
Das Pluma aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt bei Seite stellen. Den Rahm, die Milch und den Steinpilzsud zusammen aufkochen und den Maisgriess mit einem Schwingbesen unterrühren. Ein wenig Salz und Pfeffer beigeben und bei niedriger Stufe ziehen lassen. Die frischen Aprikosen halbieren, entsteinen und mit einem Brenner die Haut abflammen und abziehen. Das Steinpilzöl mit 2/3 des Pilzfonds in einer Pfanne erwärmen und die Aprikosenhälften etwa 20 Minuten lang weich pochieren.
- Schritt 2
Die getrockneten Aprikosen in kleine Würfel schneiden, nebenbei in einer kleinen Pfanne 3dl Wasser aufkochen, 2 kleine Löffel Zucker und den Beutel Schwarztee beigeben. Das ganze kurz ziehen lassen (etwa 3 Minuten) und danach den Beutel wieder heraus nehmen. Die Aprikosenwürfel in den Tee geben und bei niedriger Temperatur quellen lassen. Sobald die Würfel weich sind, aus dem Tee nehmen und in einem kleinen Gefäss mit einem Stabmixer und dem restlichen Schwarztee zur gewünschten Konsistenz feinmixen.
- Schritt 3
Die Steinpilze waschen und gut trocknen. Den halben Stiel vom Pilz wegschneiden, in dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Schale kühl stellen. Den restlichen Pilz von oben weg in etwa 5mm dicke Scheiben runter schneiden. Die Scheiben auf dem heissen Grill kurz beidseitig Grillen und mit Salz und Pfeffer Abschmecken. Kurz vor dem servieren die Pilzscheiben im restlichen Pilzfond erhitzen. Das Pluma abdecken, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill zur gewünschten Garstufe (Kerntemperatur 56-58°C) grillen. Aufpassen, das Fleisch sollte noch schön saftig sein.
- Schritt 4
Die Hälfte vom Estragon klein hacken, die andere Hälfte bei Seite legen für die Garnitur. Den Demi Glace Jus einmal aufkochen und den gehackten Estragon beigeben. Wenn der Estragon im Jus ist, nicht mehr kochen lassen. Die Polenta nochmals erhitzen und fertig abschmecken, danach die kalte Butter darunter rühren.
Anrichten
Die Polenta mit einem Löffel dick auf den Teller streichen und das Pluma schräg aufgeschnitten nebenan platzieren. Die restlichen Zutaten auf dem Teller anrichten und den Estragon-Jus angiessen, mit dem frischen Estragon garnieren.
Tipp vom Chef
Schon in der Kindheit war für Tom Strub klar, dass er den Beruf als Koch erlernen möchte. Bis heute ist Koch sein Traumberuf geblieben. Kurz nach der Lehre arbeitete er mehrere Saisons im Hotel Palace Gstaad, als Commis de Cuisine und später als Demi Chef und Chef de Partie Danach war er eine Saison bei Armin Amrein im Glow in Davos. Es zog ihn aber wieder zurück nach Gstaad in das Le Grand Bellevue, wo er mehrere Saisons blieb bis er Souschef war. Danach arbeitete er noch seine letzte Saison im Restaurant Chesery in Gstaad. Als er der Liebe wegen nach Schaffhausen umgezogen ist, startete seine neue Karriere in der Villa Sommerlust.