In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 2 Personen

44 Minuten aktiv, 3 Stunden insgesamt


Pork Bauch mit Pfifferlingen & Erbsen

Der krosse Bauch mit den Eierschwämmchen und Erbsen sind eine wunderbare Kombination.

Zutaten & Zubehör

Etwa 400 g

1 Handvoll

frische Erbsen

1 Handvoll

Eierschwämme

1 Handvoll

grüne Spargelspitzen

etwas

Erbsensprossen

etwas

Kampot Pfeffer

1 EL

Kreuzkümmel

1

Sternanis

etwas

Butter

½

Schalotte

etwas

frische Petersilie

etwas

Olivenöl

1

zerdrückter Knoblauchzehe

200 ml

Schweins-Demi-Glace

Zubereitung

SCHRITT 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
SCHRITT 2
Das Fleisch im Sous-Vide-Verfahren 3 Stunden bei 56° C garen.
SCHRITT 3
Die Erbsen blanchieren und kalt abschrecken. Die Spargelspitzen blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken.
SCHRITT 4
Die Demi-Glace erhitzen, mit dem Sternanis und Kreuzkümmel würzen und ziehen lassen. Die Sauce kurz vor dem servieren durch ein Sieb streichen und mit etwas kalter Butter aufrühren.
SCHRITT 5
Die Eierschwämme reinigen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl, Butter und der Knoblauzehe 2-3 Minuten anbraten. Nach der Hälfte der Zeit die fein gehackte Schalotte beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach vom Herd nehmen und mit der fein gehackten Petersilie verfeinern. In der gleichen Pfanne die Erbsen 2-3 Mal schwenken und würzen. Die Spargelspitzen kurz braten und würzen.

Anrichten

Nach den 3 Stunden das Fleisch trockentupfen. In einer heissen Pfanne rundum goldbraun anbraten. Kurz ruhen lassen und abschmecken. Alles anrichten und mit Erbsensprossen dekorieren.


Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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