In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 6 Personen

80 Minuten aktiv, 90 Minuten insgesamt


Kotelett mit Klössen und Speckkraut an Calvadossauce

Ein sauleckeres Gericht, das jedes Herz hoffentlich höherschlagen lässt. 

Zutaten & Zubehör

Calvadossauce

.

600 ml

Kalbsfond

1 Becher

Creme Fraîche

1 Becher

Rahm

100 g

Butter

150 ml

Pflanzenöl

1 kleiner Bund

Salbei

1 kleiner Bund

Schnittlauch

1 kleiner Bund

Petersilie

2 kleine

Zwiebeln

Beilagen

.

500 g

Klossteig für „grüne Klösse"

500 g

Sauerkraut

1 grosser

Granny Smith Apfel

50 g

Speckscheiben, fein geschnitten

Dekoration

.

ein paar

Cantuccini Kekse

Zubereitung

SCHRITT 1
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
SCHRITT 2
Für das Speckkraut die Hälfte vom Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und bis zur Verwendung kühl lagern. Für das grüne Kräuteröl ein Drittel des Salbeis mit dem restlichen Schnittlauch, der Petersilie und dem Pflanzenöl fein mixen. Die Kräutermixtur in einem Topf aufkochen und anschliessend durch ein feines Sieb in eine auf Eis stehende Schüssel passieren. Bis zur Verwendung kalt und dunkel lagern. Das Sauerkraut zuerst abspülen und dann in einem Topf mit der Crème Fraîche erhitzen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.
SCHRITT 3

Aus dem Klossteig zwölf Klösse formen. Anschliessend die Zwiebeln schälen, halbieren und zum gut gesalzenen Abkochwasser für die Klösse geben. Die Klösse im Wasser köcheln, bis sie oben aufschwimmen. Die Zwiebeln herausnehmen und in Segmente entblättern. Aus dem Apfel mit einem Kugelausstecher zwölf kleine Apfelkugeln ausstechen und diese mit Zitrone marinieren.

 

Für die Calvadossauce zuerst den Kalbsfond auf ein Viertel einkochen, mit Salz abschmecken, etwa vier Esslöffel des Calvados zugeben und kurz aufkochen. Den Rahm aufschlagen, um die Sauce damit zu verfeinern. Die Sauce sollte danach nicht noch mal kochen.

SCHRITT 4

Das temperierte Fleisch mit Salz von beiden Seiten würzen und auf der Fettseite in einer heissen Bartpfanne im austretenden Fett anbraten. Wenn das Fett schön ausgebraten ist, die Stücke von allen Seiten eine Minute goldbraun braten. Die gebratenen Stücke auf einem Schneidebrett für etwa 10 Minuten ziehen, respektiv ruhen lassen. Während das Fleisch ruht, die Beilagen und Sauce erwärmen sowie den geschnittenen Schnittlauch an das Sauerkraut geben.

 

Die Bratpfanne erneut erhitzen, die restliche Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Das Fleisch zusammen mit dem Speck, den Äpfeln, den Zwiebelsegmenten und dem Salbei für eine Minute von allen Seiten nachbraten, restlichen Calvados zugeben und kurz flambieren.

Cantuccini in einem Mörser zerstossen.

Anrichten

Alle Zutaten auf die vorgewärmten Teller geben und mit den Cantuccinis bestreuen.


Rezepte von

None

Nils Jorra

Geschäftsführer Luma Beef International GmbH

LUMA Delikatessen International in Leipzig

Nils stammt aus Glauchau in Sachsen. Er ist gelernter Koch und hat Hotel Management studiert. Er kümmert sich um die Geschäfte in Deutschland und ist ständig auf der Suche nach neuen Zubereitungsarten. Am liebsten kocht er zu Hause für seine Familie und schreibt neben bei tolle Rezepte für dich.

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