Zutaten & Zubehör
2
Wildschwein T-Bone und Porterhouse
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
neutrales Öl
1 kleiner
Blumenkohl
100 ml
geklärte Butter
1 Zweig
Thymian
1 Prise
Zucker
80 ml
Wildjus
15 g
kalte Butter
1
Bratpfanne
1
Sous-Vide Stab
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank neh-men und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Das Fleisch rundum mit Zucker, Murray River Salz, Pfeffer würzen, mit dem Thymian und einem Spritzer Extra Vergine in einem Beutel vakuumieren und bei 55°C 40 Minuten sous-viden. Den Cut anschliessend aus dem Beutel nehmen, kurz in Eiswaser abschrecken und in einer sehr heissen Bratpfanne mit einem Spritzer Öl von allen Seiten scharf anbraten. Auf einem Gitter kurz ruhen lassen.
- Schritt 3
Den Blumenkohl in einem Topf geben, mit der geklärten Butter übergiessen. Deckel drauf. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 35 Minuten garen. Den Blumenkohl anschliessend mit der Butter arrosieren. In schöne Scheiben schneiden und in der gleichen Bratpfanne 20 Sekunden pro Seite anbraten, sprich karamellisieren. Herausnehmen und auf beiden Seiten würzen.
- Schritt 4
Die Wildjus erhitzen und mit der Butter aufmontieren.
Anrichten
Eine schöne Scheibe Blumenkohl auf den Teller legen. Daneben den Cut. Diesen mit Murray River Salz bestreuen. Rundum die Jus verteilen.
Tipp vom Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.