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Sous-vide garen

Da wir immer mehr Anfragen von euch zum Thema «Sous-vide» erhalten, freuen wir uns euch mit interessantem und nützlichem Wissen zu bereichern.

Für viele ist Sous-vide Garen etwas unnahbares, aus der Molekularküche oder dem Labor. Es klingt «fancy» und kompliziert. Doch eigentlich ist es ganz einfach und ziemlich logisch wenn man versteht, wie es funktioniert und was die Vorteile sind.

 

Woher kommts:

Sous-vide- (franz. unter Vakuum) oder Vakuumgaren ist eine Zubereitungsmethode, bei der vakuumverpacktes Fleisch, Gemüse oder andere Lebensmittel in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad gegart werden. Die Temperatur bewegt sich in der Regel zwischen 50 und 85 °C. Die Methode wurde bereits vor ungefähr 50 Jahren in Frankreich entwickelt und eroberte dank vieler Vorteile schnell die Spitzengastronomie weltweit. Seit einigen Jahren machen diverse Geräte den Einsatz auch zu Hause möglich.

Was brauche ich dazu?

Für ein Ideales Ergebnis sollte man ein Sous-vide-Gerät, einen passenden Behälter wie etwa eine Pfanne oder Schale und Kochfeste-Vakuumbeutel einsatzbereit haben. Natürlich kann man auch etwas improvisieren, dazu aber später mehr.

Was ist das Grundprinzip?

Beim Sous-vide-Garen steckt man meistens ein Stück Fleisch oder Gemüse, zusammen mit etwas Speiseöl, Kräutern oder Gewürzen in einen Vakuumbeutel, welcher aufgrund des Vakuums dicht am zu garenden Gut anliegt. Nun gibt man diesen Beutel in ein Wasserbad.

Die Temperatur des Wasserbades wird von einem Sous-vide-Gerät genau gemessen und exakt auf die gewünschte Temperatur gebracht.

Weil nun das Wasser mit der gewünschten Temperatur unser Gargut vollkommen umschliesst, wandert die eingestellte Wunschtemperatur bis in den Kern des Fleisches. Dazu braucht es natürlich etwas Zeit. Als Resultat liegt nun z.B. ein Steak vor, welches an jeder Stelle, ob Innen oder Aussen, exakt dieselbe Temperatur aufweist. Durch die Wahl der Temperatur und der Einwirkzeit kann die Zartheit und Konsistenz, von z.B. Fleisch, wesentlich beeinflusst werden.

Das Beste daran ist, dass das Fleisch aus physikalischen Gründen gar nicht wärmer werden kann als das Wasserbad. Deshalb kann man es auch ruhig noch eine Stunde länger drin lassen. Es wird deswegen nicht trockener oder weiter durchgegart, es hält exakt die gewünschte Temperatur.

Das nimmt einem ziemlich viel Stress weg beim Kochen und man kann es ganz relaxt angehen. Ist das nicht fantastisch?

Faustregel:

Wassertemperatur = Kerntemperatur Man kann natürlich durch Zugabe verschiedener Gewürze, Kräuter oder Aromen das Endprodukt im Geschmack zusätzlich stark beeinflussen.

 

Vorteile von Sous-vide

Nachteile von Sous-Vide

Was bringt’s (für Kurzbratstücke und Schmorstücke)

Wie wir oben schon gelesen haben, ist einer der Hauptvorteile die gleichmässige Garstufe und das stressfreie Kochen.

Im Bezug auf Fleisch sind ja die grössten Ängste immer die Garstufe. Was ist, wenn das Steak trocken wird? Was ist, wenn es innen noch roh ist? Was ist, wenn ich es aussen verbrenne? Aufgrund dieser Risiken lassen dann leider ganz viele Leute lieber ihre Finger von hochwertigen Stücken und blamieren sich lieber nicht mit einem ungeniessbaren Stück Fleisch. Genau da schafft das Sous-vide-Verfahren, wie wir bereits gelernt haben, Abhilfe.

Mir persönlich dient Sous-vide vor allem auch bei der Zubereitung der Kurzbratstücke wie etwa einem Tomahawk oder Kotelett. Auf dem Grill oder in der Pfanne ist es fast unmöglich die Garstufe entlang eines Kotelettknochens gleich hinzukriegen, wie im restlichen Fleisch. Das führt meistens dazu, dass entlang des Knochens die Garstufe grenzwertig tief ist oder die Kerntemperatur im Rest des Koteletts ist grenzwertig hoch und daher dessen Konsistenz eher trocken. Schlussendlich muss man einen Kompromiss eingehen, doch wir mögen keine Kompromisse, wir wollen Perfektion. Mit Sous-vide: Kein Problem!

Doch es gibt noch einen weiteren Effekt, welchen ich besonders hervorheben möchte. Die Zartheit.

Gerne würde ich euch nun bis in die molekulare Ebene führen und 20 Seiten dazu schreiben, doch die meisten würde es wohl eher langweilen, daher etwas runtergebrochen: Fleisch besteht aus verschiedenen Proteinen, welche sich ab verschiedenen Temperaturen verändern.

Im Bezug auf Fleisch bedeutet dies vor allem einen Effekt bezüglich der Konsistenz, also Zartheit.

Sehr vereinfacht kann man also sagen, dass je länger ich ein Stück Fleisch im Sous-vide-Bad habe, desto länger kann die Wärme auf die Proteine einwirken und desto zarter wird das Fleisch.

Im Gegensatz zu anderen Kochmethoden ist dank dem Vakuum auch kein Austrocknen des Fleisches zu erwarten. Diesen Effekt kann man nirgends besser ausnutzen als beim Sous-vide-Garen. Denn wir können die Temperaturen und die Einwirkzeit genau auf ein bestimmtes Produkt anpassen und das Optimum herausholen.

Anwendung bei Fleisch

Wie erwähnt kann man alles mögliche Sous-vide garen. An dieser Stelle fokussieren wir uns aber aufs Fleisch.

Für mich gibt es zwei Gründe warum ich mich beim Kochen eines Stück Fleisches für Sous-vide entscheide. Entweder ist es ein Stück bei welchem eine gleichmässige Garstufe von Vorteil ist und ich das sonst nur mit Schwierigkeiten hinkriegen würde, wie z.B. bei einem dicken Tomahawk. Oder ich habe ein Stück Fleisch, das ich zarter machen muss, wie das z.B. bei Shortribs oder Kalbskopfbacken der Fall ist.

Wie man bei den unterschiedlichen Stücken vorgeht, seht ihr in unseren Rezeptbeispielen: Sous-vide-Rezepte: Tomahawk oder Shortribs.

Grundsätzlich sind zähe Stücke anders zusammengesetzt als zarte Kurzbratstücke. Um die zähen Stücke und deren Proteinstrukturen (Bindegewebe) zart zu machen, brauchen wir mehr Hitze und mehr Zeit. Normalerweise bedeutet mehr Hitze auch ein trockeneres Ergebnis. Bei sehr bindegewebehaltigen Stücken ist das aber nicht der Fall, da sich das Bindegewebe unter dem Einfluss der Hitze in Gelatine verwandelt, welche für ein saftiges Gefühl im Mund sorgt. Zusätzlich entweichen dank dem Vakuumbeutel keine Säfte, was ebenfalls zu einem besseren Ergebnis führt.

Für alle die nun doch neugierig geworden sind und mehr wissen wollen zum Thema Sous-vide, kann ich wirklich dieses Buch empfehlen.

Hygiene

Wie immer ist natürlich eine gewisse Arbeitshygiene einzuhalten. Händewaschen, sauberer Arbeitsbereich usw.

Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass wir beim Sous-Vide Verfahren eigentlich vielen Bakterien ein optimales Wachstumsklima ermöglichen. Die einen mögen es gerne etwas kälter und die anderen etwas wärmer. Die Zeit spielt dann auch noch eine entscheidende Rolle, ob sie sich vermehren oder ob die Hitze über die Zeit die Bakterien abtötet. Wie auch immer, wir wollen den diversen Mikroorganismen einfach keine Chance zu wachsen geben.

Deshalb empfiehlt sich ein einfacher Trick, nämlich das Fleisch vorher oder im Nachhinein anzubraten. Da Fleisch eigentlich immer nur an der Oberfläche mit Keimen/Mikroorganismen belastet ist und nicht im Inneren, lösen wir das Problem indem wir unser Fleisch zuerst von allen Seiten schön heiss anbraten. Dieser Prozessschritt tötet alle Keime ab.

Danach kann man es in den Vakuumbeutel stecken und ins Sous-vide-Bad geben.

Für Steaks welche nur für 2-4h im Sous-vide-Bad sind, ist die Gefahr einer exponentiell wachsenden Bakterienkolonie nicht sehr gross. Da die Mikroorganismen im Normalfall zuerst eine «Anlaufzeit» brauchen um zu wachsen. Diese «Anlaufzeit» oder in der Biologie auch «Lag-Phase» genannt, dauert meist länger als 2-4h. Und danach gibt man das Steak ja auch noch auf den Grill oder in die Pfanne, was die vielleicht gewachsenen Keime sofort abtötet. Das ist also nicht wirklich ein Problem.

Nur bei langen Garzeiten von 6 oder mehr Stunden und Temperaturen unter 72°C sollten wir das Fleisch zuerst von lebenden Keimen an der Oberfläche, durch vorgängiges Anbraten, weitgehend befreien.

Will man das Gargut nach dem Sous-vide aus irgendwelchen Gründen weiter lagern, sollte man eine schnelle Abkühlung durch z.B. ein Eisbad sicherstellen. Nicht dass es von z.B. 60°C über Stunden langsam auf Raumtemperatur abkühlt. In diesem Fall begünstigt man wieder ein Wachstum von Keimen. Die Abkühlung sollte schnell geschehen. Danach kann man die Produkte auch noch im Kühlschrank weiter lagern oder einfrieren.

Tipp vom Chef:

Experimentierfreudige können das Steak auch vor - und nach dem Sous-vide-Garen anbraten. Dadurch entsteht eine starke Kruste, die seinesgleichen sucht. Aber aufgepasst: der Randbereich wird dadurch auch schnell trocken. Fingerspitzengefühl ist gefragt.

 

Tipp für Neueinsteiger 

Wer kein Vakuumgerät besitzt, kann mit einem tiefen Behälter, wie etwa einer wasserdichten Styroporkiste von LUMA, das Problem umgehen und etwas improvisieren.

Einfach die Kiste mit Wasser füllen, den Sous-vide-Stab hineinstellen und das Fleisch im Vakuumbeutel, wie oben beschrieben, möglichst weit unten platzieren. Natürlich mit der Öffnung des Vakuumbeutels nach oben, damit kein Wasser in den Beutel fliesst. Ich befestige dann die Öffnung immer mit einer Wäscheklammer am Kisten- oder Pfannenrand, damit mir der ganze Beutel samt Inhalt nicht wegdriftet.

Nun liegt das Steak am Grund der Kiste und durch den Wasserdruck wird der Beutel einigermassen schön ans Steak gedrückt, was wiederum zu einer guten Wärmeübertragung führt. Allfällig verbleibende Luftblasen können noch aus dem Beutel gedrückt werden. Sind diese weg, bleibt das Steak auch schön am Boden der Kiste liegen, da kein Auftrieb vorhanden ist. Sonst einfach mit einem geeigneten Gegenstand beschweren.

Gartabelle

Um euch den Einstieg zu erleichtern und euch einige gängige Beispiele zu nennen, haben wir euch eine Liste mit von uns empfohlenen Temperaturen und Zeiten vorbereitet:

Falls ihr mit dem Mobiltelefon auf unserer Seite surft, dreht es ins Querformat, so könnt ihr die ganze Tabelle überblicken.

  Gattung 

Stück 

 

Dicke / Zuschnitt

Temperatur  

Wasserbad 

Zeit

Rind 

 

Ribeye- / Hohrücken Steak   

 

3-4cm

 

54°C

 

2h*

 

Filet / Tenderloin

Mittelstück (800g)

53°C

3h*

 

Striploin / Entrecôte

3-4cm

54°C

2h*

 

Old Cow Entrecôte

3-4cm

55°C

2h*

 

Flanksteak

Am Stück

55°C

12h*

 

Tomahawk

Am Stück / 4-5cm

54°C

3-4h*

 

Porterhouse

Am Stück / 4-5cm

56°C

4h*

 

Chuck Flap

Am Stück

58°C

15h*

 

Shortribs

Am Stück

68°C

24h**

 

Kopf-Backen

Am Stück

65°C

26h**

Schwein

 

 

 

 

 

Filet

Ganzes Filet

57°C

1h*

 

Bauch

700g

65°C

24h*

 

Kotelett

2-3cm

58°C

2h*

 

Nierstück / Steak

2-3cm

58°C

2h*

 

Hals

Am Stück

58°C

5h*

Geflügel

 

 

 

 

 

Entenbrust

Am Stück

62°C

1h*

 

Ribbelmais Chicken-Brust

Am Stück

56°C

1h*

 

Perlhuhn-Brust

Am Stück

56°C

1h*

 

Poulet-Schenkel

Am Stück

58°C

1h*

Lamm

 

 

 

Schulter

Ganze 

65°C

14h**

 

Haxe

Ganz

65°C

12h**

 

Rack

Ganz

58°C

1.5h*

 

Nierstück

Ganz

58°C

1h*

 

Filet

Ganz

56°C

40min*

Kalb

 

 

 

 

 

Haxe

Geschnitten

65°C

18h**

 

Tafelspitz / Huftdeckel

Am Stück

56°C

4h*

 

Kalbskotelett

3-4cm

56°C

3h*

 

Kalbsfilet

Am Stück

56°C

4h*

Wild

 

 

 

 

 

Rehentrecôte

Am Stück

52°C

2h*

 

Hirschfilet

Am Stück

52°C

2h*

 

Wildschwein Bäckchen

Am Stück 

68°C

24h**

Seafood

 

 

 

 

 

Saibling

Ganzer Fisch

48°C

40min

 

Jakobsmuscheln

Ganz

46°C

30min*

 

Lachs

Steak, Tranche oder

Ganze Seite 

46°C

30min

 

Frischer Pulpo / Oktopus

Ganz oder nur Arme 

75°C

8h*

 

Thunfisch

Steak

46°C

20min*

 

Zander

Filet

58°C

20min*

 

Garnelen

Ganz

56°C

20min*

 

*Nach dem Sous-vide-Garen aus dem Beutel nehmen und kurz in einer heissen Pfanne (mit etwas Öl oder Butter) oder auf dem Grill rundherum schön anbraten. 

 

**Vor dem Sous-vide-Garen in einer heissen Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten, etwas auskühlen lassen und in den Sous-vide-Beutel geben.