Wagyu vs Kobe
Wagyu ne signifie rien d’autre que « bœuf japonais ». Ainsi, chaque bœuf de Kobe est un bœuf Wagyu, mais tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobe. Kobe est une appellation protégée pour la race bovine Tajima élevée dans la préfecture de Hyogo au Japon. La viande doit son nom à sa capitale Kobe.
La viande de bœuf Wagyu ou de Kobe est réputée dans le monde entier comme mets d’exception. Les deux types de viande se caractérisent par une teneur élevée en acides gras insaturés et une marbrure à couper le souffle. Dès la première bouchée vous savez que votre investissement en vaut la peine : la viande est si tendre qu’elle fond réellement dans la bouche.
Évaluer la qualité
Un système rigoureux de classification à base de chiffres et de lettres permet d’évaluer la qualité du bœuf Wagyu. Les lettres A à C indiquent le rendement de la viande, tandis que les chiffres 1 à 5 évaluent les trois catégories « couleur et texture# de la viande », « qualité et couleur de la graisse » et « marbrure du morceau ».
Exemple
Un bœuf Wagyu possède un rendement supérieur à la moyenne (A) ainsi qu’une marbrure, une couleur et une texture excellentes (grade 5). Seule la qualité et la couleur de la graisse obtiennent une note moyenne (grade 3). Le bœuf Wagyu obtient ainsi la classification A3, car ce qui est pris en compte est le grade le plus bas.
Préparation
La fine marbrure de graisse des viandes Wagyu et de Kobe fond déjà à 25° C. Il ne faut pas la laisser revenir à température ambiante mais la préparer directement à la sortie du réfrigérateur. Faites-la saisir un court instant et retirez-la rapidement du feu pour que la marbrure précieuse fonde dans la bouche et non dans la poêle.