Ingrédients et accessoires
800 g
Entrecôte de bœuf Luma Iberico
1 c. à soupe
Huile de colza
1 pincée
Sel et poivre
100 g
Jus
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Mousse de pommes de terre au wasabi
800 g
Pommes de terre farineuses
40 g
Pâte de wasabi
80 g
Beurre
200 ml
Lait
1 pincée
Sel et poivre
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Champignons sautés
1 poignée
Mélange de champignons
20 g
Échalotes
30 g
Beurre ou huile d'olive
Une gousse
d'ail
2
Tomates entières
1/2
citron
1 bouquet
de ciboulette
1 pincée
Sel et poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser reposer à température ambiante. Pour le mélange de champignons sautés, couper finement les échalotes et l'ail et émincer les champignons et couper les tomates en dés.
- Étape 2
Éplucher les pommes de terre, les mettre dans de l'eau froide, les porter à ébullition et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonner l'entrecôte de bœuf iberico de sel et la badigeonner d'huile.
- Étape 3
Faire chauffer une poêle en fonte et faire sauter les échalotes et l'ail. Puis ajouter les champignons et les assaisonner de sel et de poivre.
- Étape 4
Réduire les pommes de terre en purée après qu'elles ont bouilli. Réchauffer ensuite le lait et l'incorporer au beurre froid jusqu'à ce qu'une mousse se forme. Ajouter le tout à la purée puis incorporer délicatement la pâte de wasabi.
- Étape 5
Cuire la viande assaissonnée dans la poêle préchauffée, la laisser reposer un court instant afin de la laisser travailler. Pour finir, laisser reposer la viande dans le four à 185 °C pendant 3 minutes et servir.
Le secret du chef
Originaire de la célèbre région viticole tchèque de Moravie, sa grand-mère, aubergiste dans la région, a éveillé en lui très tôt un intérêt pour la cuisine. Après plusieurs postes en Tchéquie, en Allemagne et en Slovaquie, il a finalement atterri en Suisse et cuisine chez Filet et Fils depuis 2019.