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Entrecôte filet de chevreuil en sauce aux airelles sauvages

Sauté brièvement puis cuit au four, le steak de chevreuil brille dans l'assiette !
Pour 2 personnes
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20 minutes de préparation - 40 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1

Entrecôte de chevreuil

Un peu

huile de tournesol

----

sauce

1 l

de fond de gibier

250 g

d'airelles

10 cl

de gin, de calvados ou d‘armagnac

30 g

de baies de genièvre

30 cl

de crème fraîche

Un peu

sel

Un peu

poivre

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser la viande décongeler une nuit au réfrigérateur.

  • Étape 2

    Sortir la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante.

  • Étape 3

    Préchauffer le four à 80°C.

  • Étape 4

    Assaisonner la viande et saisir pendant six minutes de chaque côté avec un peu d'huile dans une poêle bien chaude.

  • Étape 5

    Placer ensuite la viande dans un plat et enfourner à 80°C pendant 30 minutes. La température à cœur doit se situer autour de 55-60°C. Couvrir et laisser reposer l’entrecôte pendant encore environ 5 minutes.

  • Étape 6

    Placer tous les ingrédients pour la sauce dans une casserole, faire chauffer et réduire d'un tiers. Filtrer la sauce avec un tamis. Assaisonner et lier.

  • Étape 7

    Couper l'entrecôte et dresser le plat avec la sauce.

Présentation

Servir avec : pappardelles, spätzle, gratin de pommes de terre

Chef

Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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