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Escalope de chevreuil avec une sauce au gin accompagnée de spätzli de fenouil et de broccolinis rôtis

L’une des pièces les plus appréciées est et reste l’escalope de chevreuil. Les spätzli complètent à merveille ce plat.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

800 g

d'escalope de chevreuil

1 c. à s.

de sucre de canne

2 dl

de porto

2 dl

de vin rouge

2

échalotes

Une pincée

de sel

Une pincée

d'huile de tournesol

20 g

de gin

1 verre

de jus de veau

50 g

de crème

Accompagnement

1

fenouil

1 c. à s.

de beurre

½ dl

de bouillon de légumes

1 lot

de spätzli

12

broccolinis

Une pincée

de sel et de poivre

Preparation

  • Étape 1

    Caraméliser le sucre dans une casserole, mouiller avec du porto et du vin rouge.

  • Étape 2

    Peler les échalotes, la couper en petits dés et ajouter à la casserole. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide s’épaississe, puis réserver.

  • Étape 3

    Sortir l’escalope de chevreuil du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant de cuire. Puis couper des bandes d’environ 80 g de manière transversale à la fibre de la viande. Aplatir légèrement les tranches de viande entre un papier sulfurisé et un support stable avec un attendrisseur ou une poêle.

  • Étape 4

    Faire chauffer une poêle, saler les escalopes de chevreuil des deux côtés et les faire griller à feu vif dans un peu d’huile pendant environ 30 secondes par côté. Les placer sur une grille de cuisine avec un récupérateur de jus et mouiller la poêle avec un peu de gin.

  • Étape 5

    Ajouter les échalotes et le jus, laisser mijoter. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de gin et affiner avec de la crème. Faire chauffer les escalopes à nouveau brièvement dans la sauce, puis servir.

  • Étape 6

    Pour l’accompagnement, effiler le fenouil avec une mandoline d’un 1 mm d’épaisseur, faire revenir dans un peu de beurre dans une poêle revêtue, mouiller avec le bouillon et ajouter les spätzli, couvrir et laisser mijoter à feu moyen.

  • Étape 7

    Soulever de temps en temps le couvercle et remuer les spätzli, ajouter un peu de beurre à la fin et assaisonner avec du sel et du poivre. Blanchir les broccolinis dans de l’eau salée et refroidir immédiatement dans de l’eau froide, les sécher et les faire cuire brièvement au grill ou dans une poêle, assaisonner avec du sel et du poivre.

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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8212 Neuhausen am Rheinfall