Longe de porc Luma avec oignon braisé au four, mousse de patate douce, courgette et jus fin.

Ingrédients et accessoires

Preparation

• Étape 1

  Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur au moins deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Sécher la viande avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement avec du sel et légèrement avec du poivre et saisir le tout dans un peu d'huile végétale. Mettre la viande sur une grille puis dans le four préchauffé à 110 °C et cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 60 °C à 63 °C (selon le niveau de cuisson). Laisser reposer la viande pendant 5 minutes sur une grille.

• Étape 2

  Peler les patates douces, les couper en morceaux et les faire cuire à feu doux dans de l'eau salée pendant 10 à 12 minutes. Passer au chinois et placer dans un récipient avec le beurre. Réduire en purée avec un mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes. Assaisonner avec du sel Murray River.

• Étape 3

  Éplucher les oignons et les envelopper avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel dans de l'aluminium puis les braiser doucement dans un four préchauffé à 190 °C pendant 30 à 35 minutes. Les couper ensuite en quartiers.

• Étape 4

  Couper la courgette en quartiers, retirer la partie centrale et la couper en petits morceaux. Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu d'huile végétale, un flocon de beurre, la gousse d'ail écrasée et le thym pendant 2 à 3 minutes. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.

• Étape 5

  Réchauffer le jus.

Le secret du chef

Alex Bidault

Service traiteur

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