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Parisienne de bœuf LUMA Iberico avec salade de pommes de terre et chou kale selon Stefano Corrado

Le chef Stefano Corrado vous montre comment préparer l'un de ses morceaux LUMA préférés.
Pour 2 personnes
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45 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

400 g

Parisienne de bœuf Luma Iberico

20 g

Beurre

20 g

Huile de colza ou huile de tournesol

Vinaigrette aux carottes

100 g

Carottes

2

Echalotes

5 g

Paprika fumé

Une pincée

Sel, poivre

50 g

Vinaigre de vin blanc

100 g

Huile d'olive

Salade de pomme de terre et chou kale

300 g

Pommes de terre nouvelles

1 bouquet

Chou kale

1

Carotte jaune

1

Carotte violette

50 g

Noisettes

20 g

Huile d'olive

10 g

Huile de noisette

10 g

Vinaigre balsamique

Une pincée

Sel, poivre

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

  • Étape 2

    Faire suer les carottes et les échalotes coupées en cubes dans l'huile d'olive, saupoudrer de paprika fumé et assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le reste d'huile d'olive et réserver.

  • Étape 3

    Couper les pommes de terre nouvelles en tranches, les faire mariner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive, puis les faire cuire au four à 200 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faire mariner le chou kale avec de l'huile de noisette, de l'huile d'olive, du sel et du poivre et faire cuire au four pendant 10 minutes.

  • Étape 4

    Baisser la température du four à 150 °C. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre. La saisir dans le beurre et l'huile, puis enfourner pendant 3 à 5 minutes (température à cœur 35-40 °C). Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes dans un tiroir chauffant ou recouverte de papier d'aluminium.

  • Étape 5

    Mélanger les pommes de terre, le chou kale et les carottes râpées avec le reste des ingrédients et assaisonner à votre convenance.

Présentation

Couper la viande en tranches (température à cœur recommandée 45-48 °C), servir avec la vinaigrette aux carottes et saupoudrer la fleur de sel sur la viande. Ajouter ensuite la salade de pomme de terre, de chou kale et de carottes râpées.

Le secret du chef

Vous pouvez compléter le plat avec la salade et les herbes aromatiques de votre choix, mais ne manquez pas l'association du chou kale avec l'huile de noisette ... vous le regretteriez.
Stefano Corrado

Stefano Corrado

Chef de Cuisine

Stefano Corrado est né en Italie et a grandi dans les Grisons. Après son apprentissage, il part pour Zurich. Il y travaille dans plusieurs restaurants étoilés, notamment au Mesa et au Clouds. Il retourne dans les Grisons pour une saison hivernale, avant de revenir à Zurich. Après plusieurs expériences passées dans différents restaurants gastronomiques, il décide d'ouvrir son propre restaurant. Depuis mars 2020, Stefano Corrado reçoit ses clients au restaurant ANNA à Zurich.

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