Ingrédients et accessoires
1 lot
de petite joue de marcassin
Une pincée
d’huile de tournesol
1
oignon
1
carotte
¼
céleri-rave
¼
poireau
2 dl
de vin rouge
1 dl
de porto
1 verre
de jus de gibier
2 dl
d'eau
1 branche
de romarin et de thym
4
baies de genièvre
1
anis étoilé
Une pincée
de sel et de poivre
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Accompagnement
800 g
de pommes de terre farineuses à la cuisson
1,5 dl
de lait
80 g
de beurre noisette*
200 g
de purée de marrons non sucrée
1 pincée
de sel et de noix de muscade
Preparation
- Étape 1
Sortir les petites joues de marcassin du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant la cuisson, découper les tendons restantes, saler de tous les côtés.
- Étape 2
Bien faire chauffer le faitout et faire cuire les joues de tous les côtés avec un peu dhuile de tournesol, puis retirer du faitout.
- Étape 3
Couper l’oignon, la carotte et le céleri, et mettre dans le même faitout et bien les faire dorer, ajouter après un moment le poireau finement coupé et faire brièvement grillé. Mouiller avec du vin rouge et du porto et laisser épaissir, compléter avec du jus et de l’eau. Ajouter les épices, les herbes et les petites joues dans le faitout et laisser braiser à 160 °C en mode convection pendant environ 3h.
- Étape 4
Cuire le marcassin, le sortir du fond et le réserver brièvement à couvert. Passer le fond au travers d’un filtre ou d’une passoire fine. Le faire réduire un peu et assaisonner. Réchauffer le marcassin dans le jus épaissi et servir.
- Étape 5
Éplucher les pommes de terre et les couper grossièrement en dés, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les laisser sécher et les passer dans un presse à pommes de terre. Faire chauffer le lait et le beurre, ajouter les marrons, le sel et la noix de muscade et bien mélanger, ajouter ensuite les pommes de terre et bien mélanger.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.