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Ragoût d'épaule de porc Pata Negra "Bellota" et polenta de pistaches

L'épaule de porc Pata Negra présente un léger arôme de noisette et peut être cuisinée de multiples façons. Important: elle doit être mijotée pendant longtemps. Un long braisage est ce qui convient le mieux ici. Le collagène qu'elle contient est transformé en gélatine juteuse grâce à une longue période de cuisson, ce qui donne à ce morceau son petit truc en plus.
Pour 10 personnes
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30 minutes de préparation - 120 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

Un peu

Huile pour la friture

4 kg

Épaule de porc Pata Negra "Bellota"

3 cs

Sel Murray River

Un peu

Poivre

16

Oignons, hachés grossièrement

6

Gousses d'ail, en lamelles

12

Carottes, râpées grossièrement

2 kg

Céleri, râpé grossièrement

2 cs

Paprika en poudre, épicé

8

Anis étoilés

2

Boîtes de purée de tomates

7,5 dl

Vin rouge (par ex. Rioja)

2 l

Bouillon

6 boîtes

Tomates concassées (env. 400 g)

8 cs

Sucre

10

Feuilles de laurier

3

Branches d'origan

8

Branches de romarin

Un peu

Sel et poivre si nécessaire

1 kg

Polenta

200 g

Pistaches, grillées, concassées

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Sauces & Sel
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CHF 15.30

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur et la sortir une heure avant la préparation pour la laisser revenir à température ambiante.

  • Étape 2

    Laissez chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Faire revenir la viande en portions pendant environ 5 minutes, la retirer et l'assaisonner. Réduire le feu, essuyer la graisse et rajouter un peu d'huile si nécessaire.

  • Étape 3

    Faire suer l'oignon, l'ail, les carottes, le céleri, le paprika en poudre et l'anis étoilé, puis étuver brièvement la purée de tomates. Déglacer avec le vin et laisser cuire complète-ment.

  • Étape 4

    Remplir de bouillon, ajouter les tomates, le sucre, le laurier et l'origan, porter à ébulli-tion. Réduire le feu.

  • Étape 5

    Ajouter de nouveau la viande, couvrir et faire braiser à feu doux pendant environ 2 heures.

  • Étape 6

    Enlever l'anis étoilé, le laurier et l'origan, retirer la viande et les légumes, réduire le bouillon de ragoût de moitié environ, ajouter la viande et les légumes, bien mélanger, assaisonner.

  • Étape 7

    Préparer la polenta selon les indications sur l’emballage.

Présentation

Ajouter les pistaches à la polenta et servir avec le ragoût.

Chef

Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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