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Rolling tender de chevreuil ou de cerf en croûte avec des champignons mijotés

Les rolling tender restent bien tendres et juteux grâce à leur croûte.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 120 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

800 g

de rolling tender

150 g

de blanc de poulet Ribelmais surgelé

150 g

de crème

Une pincée

de sel et de poivre

Une pincée

de persil plat, de marjolaine et de ciboulette

16 tranches

de lard paysan

8

grandes tranches de pain de mie sans croûte

1

blanc d’œuf

Un peu

d'huile de tournesol

Un peu

de beurre

Accompagnements

400 g

de champignons (selon l'offre)

1 c. à c.

de beurre

1 c. à c.

de marjolaine hachée

½ c. à c.

de ciboulette coupée

1 gorgée

de vin blanc

Une pincée

de sel et de poivre

1 verre

de jus de gibier

Preparation

  • Étape 1

    Couper les rolling tender de la taille des tranches de pain de mie, les sécher et les saler de tous les côtés. Faire cuire à feu vif dans un peu d’huile de tournesol de tous les côtés, puis réserver immédiatement au frais.

  • Étape 2

    Couper le blanc de poulet décongelé en dés et en faire une farce avec la crème, les herbes, le sel et le poivre dans un cutter (sinon : réduire en purée avec un mixer plongeur).

  • Étape 3

    Presser les tranches de pain de mie bien à plat, placer un film alimentaire sur le plan de travail, poser une tranche de pain de mie dessus et badigeonner le bord supérieur sur environ 1 cm avec du blanc d’œuf, presser une autre tranche de pain de mie aplatie en la faisant se chevaucher de 1 cm sur l’extrémité badigeonnée. Puis, badigeonner les tranches de pain de mie avec la farce.

  • Étape 4

    Enrouler bien serrés les morceaux de viande cuits dans 4 tranches de lard paysan et les placer sur le début de la tranche de pain de mie. Rouler bien serré avec le film transparent. Si trop de pain de mie se chevauchent, l’enlever. Badigeonner le dernier centimètre avec du blanc d’œuf et envelopper complètement avec le film, mettre au réfrigérateur pendant 1h avant de poursuivre la préparation.

  • Étape 5

    Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de tournesol. Sortir les rolls du film alimentaire et les faire dorer, ajouter à la fin un morceau de beurre et retourner à nouveau les morceaux pour leur donner du goût. Placer les rolls croustillants sur une grille de cuisine avec un bac récupérateur et poursuivre la cuissons à 100 °C en mode convection jusqu’à atteindre une température à cœur de 54 °C. Idéalement, couper les rolls avec un couteau à pain bien aiguisé.

  • Étape 6

    Pour l’accompagnement, nettoyer les champignons et les couper grossièrement. Faire fondre le beurre dans une poêle.

  • Étape 7

    Faire rissoler les champignons dedans (ajouter en option des oignons hachés et de l’ail), ajouter des herbes et faire revenir brièvement, puis mouiller avec du vin blanc et le laisser s’évaporer, assaisonner avec du sel et du poivre.

  • Étape 8

    Faire réduire légèrement le jus de gibier et assaisonner à votre convenance.

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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