Ingrédients et accessoires
1 pièce
de saumon avec peau d'env. 1 kg
30 g
de sel
60 g
de sucre
10 g
de baies de genièvre
5 g
de grains de poivre noir
1
citron, seulement le zeste
1
orange, seulement le zeste
1 bouquet
de cerfeuil
1 bouquet
d'aneth
250 g
de noix de cajou
Un peu
d'eau pour faire tremper
130 g
de crème de raifort
40 g
d'huile d'olive
Une pincée
de sel et de poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler le saumon la nuit au réfrigérateur, bien sécher et le poser côté peau en bas sur une grille avec un égouttoir.
- Étape 2
Verser le sel et le sucre dans un bol. Écraser les baies de genièvre et les grains de poivre dans un mortier ou une casserole, mélanger au sel et au sucre. Ensuite, répartir le mélange sur la pièce de saumon.
- Étape 3
Répartir par-dessus le zeste de citron et d'orange. Verser par-dessus les aromates, bien recouvrir de film alimentaire et laisser mariner la nuit au réfrigérateur.
- Étape 4
Pour la crème de noix de cajou, bien faire dorer les noix au four sur une plaque à 180 °C en chaleur tournante pendant 6 à 8 minutes, puis les verser dans un bol, les recouvrir d’eau tant qu’elles sont encore chaudes et laisser tremper au moins 2 h.
- Étape 5
Verser les noix de cajou ramollies avec l’eau et les ingrédients restants dans un mixeur et mixer le tout jusqu’à obtenir une crème à la texture fine. Ne pas verser au début la totalité de l’eau dans le mixeur, la crème risquerait sinon d’être trop liquide.
- Étape 6
Sortir le saumon du réfrigérateur et enlever les aromates, prélever les feuilles et ciseler. Enlever le reste de la marinade, laver le saumon avec un peu d’eau et sécher en tamponnant.
- Étape 7
Répartir les aromates ciselés sur le saumon séché et appuyer légèrement. Couper le saumon en fines tranches dans le sens de la largeur et servir avec la crème de noix de cajou.
IL CONVIENT
Le saumon s’accompagne à merveille d’une brioche grillée.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.