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Wagyu Tataki Donburi au riz venere

Tous les amateurs de viande rêvent de déguster du Wagyu japonais. Cette viande au marbrage remarquable est vraiment sensationnelle.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 60 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

Un filet

de sauce soja

2

feuilles de bambou

200 g

de riz venere

1

petit céleri-rave

4

carottes

1

faux-filet de bœuf Wagyu «morceau central» d'env. 500 g

1

ciboule

2 c. à .c

d'huile de sésame

2 c. à s.

de sauce d'huître

2 c. à c.TL

de saké

2 c. à .c

de vinaigre de riz

1 c. à c.

de sésame blanc

2 c. à s.

de sauce soja

4

jaunes d'œuf

Preparation

  • Étape 1

    Remplir une casserole de 2 L d’eau environ, ajouter de la sauce soja jusqu’à obtenir un goût salé agréable. Ajouter l’algue kombu et porter à ébullition, puis verser le riz et le faire cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ. Répartir le riz cuit dans 4 bols. Éplucher le céleri-rave et les carottes et les couper en tranches fines, les faire blanchir brièvement dans un peu d’eau salée bouillante et les répartir sur les bols sans les refroidir.

  • Étape 2

    Sortir le Wagyu du réfrigérateur et bien sécher puis, dans une poêle en fonte sans ajout de matières grasses, le saisir de tous les côtés sans assaisonner. Le poser ensuite sur un plat.

  • Étape 3

    Couper la ciboule en tranches fines et la déposer dans la poêle encore chaude. Ajouter un filet d’huile de sésame et faire revenir quelques instants. Ensuite, ajouter tous les ingrédients avec la sauce soja et bien mélanger. Badigeonner le Wagyu de marinade* et cuire au four à 100 °C en mode convection jusqu’à une température à cœur de 50 °C. Sortir du four et laisser reposer 1 minute avant de trancher la viande. *Le reste de la marinade vous sert de sauce.

  • Étape 4

    Couper le Wagyu en morceaux et les répartir sur le riz. Déposer un jaune d’œuf sur le riz chaud et servir le reste de la marinade comme sauce pour accompagner le plat.

Le secret du chef

La viande de bœuf Wagyu doit toujours être préparée et déposée à froid dans la poêle en raison de la grande concentration de matières grasses dans le muscle. Pour agrémenter encore plus la marinade, vous pouvez y ajouter un peu de jus de yuzu, de pamplemousse ou de citron vert.
Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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8212 Neuhausen am Rheinfall