1
Flat Iron
Je 1
gelbe und grüne Zucchini
2
grosse Agria Kartoffeln (ca. 400g)
3
kleine Blaue St. Galler Kartoffeln (ca. 70g)
100ml
Sahne
250g
Butter
2 Zweige
Rosmarin
2
Knoblauchzehen
1 kleiner Bund
Petersilie
3 Zweige
Thymian
1 Handvoll
Koriander
1 kleine
Chili
1
Limette
60g
gutes Olivenöl
1
Mandoline oder Aufschnittmaschine um die Kartoffeln dünn zu schneiden
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Den Ofen auf 170 °C Umluft einstellen. 100g Butter in der Pfanne langsam schmelzen, einen Zweig Rosmarin beigeben und etwas salzen. Die Agria und die blauen Kartoffeln schälen. Dann eine der Agria Kartoffeln in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Sieden bringen und weichkochen für das Püree.
Die andere Agria Kartoffel und die blauen Kartoffeln auf der Mandoline hauchdünn aufschneiden (1-2mm dick) und dann in der geschmolzenen Butter sorgfältig marinieren. Ein Backblech mit Backpapier bestücken und die Kartoffeln aus der Butter nehmen. Die Butter abstreifen und dann in der gewünschten Sandwichgrösse (bei mir war es ca. 22cm lang und 12cm breit) und in dem gewünschten Farbenmuster aufs Backblech legen (Je 2 von den Kartoffelchipsplatten pro Person). Ein anderes Backpapier darauflegen und mit einem zweiten Backblech beschweren. Dann im Ofen für 12 Minuten backen bis die Kartoffeln weich geworden sind und am Rand etwas knusprig. Danach die Kartoffelmuster vorsichtig auf ein Gitterblech heben und in der Mitte des Ofens bei 80°C 1h30m backen bis sie komplett knusprig sind. Wenn Sie fertig sind auf einem Küchenpapier auskühlen lassen und noch etwas nachsalzen.
Für die Chimichurri Petersilie, Thymian, Koriander und Chili klein hacken und dann im Mörser mit Limettensaft und Olivenöl vermischen, bis eine dickflüssige Emulsion entsteht. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Zucchinis waschen, halbieren und schräg aufschneiden und in etwas Öl heiss anbraten bis Sie etwas Farbe haben und gut mit Salz abschmecken.
Die weichgekochten Kartoffeln durch die Flotte Lotte lassen und mit Sahne, Butter und Salz ein geschmeidiges Kartoffelpüree herstellen. Das Flat Iron von beiden Seiten salzen und in einer Pfanne mit Öl scharf von beiden Seiten anbraten. Dann die Temperatur auf die Hälfte reduzieren, 50 g Butter, 2 zerdrückte Knoblauchzehen und einen Zweig Rosmarin beigeben. Die Pfanne schräg halten sodass man den langsam werdenden Braunen Butter immer wieder mit dem Löffel übers Fleisch giessen kann. Auf beiden Seiten ca. 1 Minute arrosieren und dann das Fleisch im Ofen bei 50°C Umluft kurz ruhen lassen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in schöne gleichmässige 5 mm dicke Stücke schneiden. Je eine Kartoffelchipsplatte mit Püree bestreichen und Zucchiniecken belegen. Dann das geschnittene Fleisch schön aneinander darauflegen und mit der Chimichurri garnieren und schlussendlich noch die zweite Kartoffelchipsplatte darauf machen und fertig ist das Sandwich.
Patrick Frischknecht ist Sous-chef im Restaurant Ornellaia, davor unter anderem Koch im Eleven Madison Park bei Daniel Humm und im Petrus by Gordon Ramsay.