Côte de Boeuf

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Was ist ein Côte de Boeuf?

Das Côte de Boeuf ist ein Rindskotelett. Im englischen Sprachraum nennt man es auch Rib Roast. Es ist ein Klassiker unter den Steaks und wird in jedem guten Steakhouse auf der Karte geführt.

Ein Côte de Boeuf oder Rib Roast ist fast dasselbe wie ein Ribeye Steak (Hohrückensteak) oder Tomahawk. Sie unterscheiden sich eigentlich nur am Knochenanteil. Während das Ribeye frei von Knochen ist, wird beim Côte de Boeuf oder Ribroast die Rippe am Steak belassen und bündig abgesägt. Beim Tomahawk hingegen wird die Rippe erst viel weiter oben abgesägt, wenn überhaupt.

Die Côte de Boeuf Steaks (oder das Ganze Côte de Bouef am Stück) wird aus dem vorderen Rücken geschnitten. Zwischen der achten und der zwölften Rippe. Ein Côte de Boeuf wiegt normalerweise etwa um 400g bis 500g. Ein mächtiges Steak mit einer Dicke von 3 bis 5cm. Das Côte de Boeuf vereint alle guten Eigenschaften eines guten Kurzbratstückes. Es ist von Natur aus eines der zarteren Stücke vom Rind. Sein Kollagengehalt ist zwar nicht so tief wie bei einem Filet, trotzdem ist es relativ arm an Kollagen und deswegen auch angenehm zart.

Ebenfalls besteht das Côte de Boeuf aus verschiedenen Muskelgruppen, welche alle eine unterschiedliche Konsistenz haben. Das garantiert ein abwechslungsreiches kulinarisches Erlebnis. Alle Muskeln, die sich in einem Côte de Boeuf Steak vereinen, sind auch stärker marmoriert als die anderen Edelstücke. Dieses eingelagerte Fett sorgt natürlich zusätzlich für Saftigkeit und Geschmack. Auffälligstes Merkmal ist der Knochen, welcher auf der einen Seite des Steaks entlangläuft, dieses stützt und seine charakteristische Form verleiht.

Gut zu wissen - Tipps von LUMA

Ein erstklassiges Côte de Boeuf sollte eine starke Marmorierung aufweisen und idealerweise mindestens 2 Wochen am Knochen abgehangen worden sein. Es scheint auf den ersten Blick etwas teuer, hat aber auch genug Fleisch am Knochen für 2 Leute, was den Preis wieder etwas relativiert. Für ein maximales Geschmackserlebnis empfehlen wir euch unser US Ribroast oder die LUMA gereiften Morucha Côte de Boeuf. Toll, wenn man ein solches Steak immer zu Hause eingelagert hat. Für spontanen Besuch und besondere Momente!

Zubereitung Côte de Boeuf

Viele Wege führen zu einem tollen Erlebnis. Die Herausforderung ist die Dicke des Steaks und der Knochen. Es lohnt sich überlegt vorzugehen. Ansonsten erhält man nicht die gewünschte Kerntemperatur von ungefähr 54°C, das Stück verbrennt oder man erhält eine relativ trockene Randschicht. Grundsätzlich empfehlen wir, das Côte de Boeuf scharf anzubraten und danach bei reduzierter Hitze im Ofen oder auf dem Grill (indirekte Hitze) auf Kerntemperatur zu bringen. Das braucht etwas Zeit, aber es lohnt sich. Um ein optimales Ergebnis zu erhalten, den Backofen auf etwa 80°C einstellen. Natürlich gilt beim Grill dasselbe: Steak von der direkten Hitze auf einen Bereich mit indirekter Hitze legen, den Deckel drauf legen und die Temperatur etwa auf 80°C reduzieren. Nun kann die Hitze langsam Richtung Mitte des Steaks wandern.

Wer weniger Zeit hat oder sein Menu zeitlich abstimmen muss, kann natürlich auch mit höheren Temperaturen (bis zu 180°C) verfahren. Solange die Kerntemperatur nicht überschritten wird, kommt es gut. Aber denkt daran, je höher die Temperatur gewählt wird, desto mehr wird das Steak noch «nachziehen». Bei 180°C können das gut und gerne noch 5°C sein. Ist die Ziel-Kerntemperatur also 54°C, empfehlen wir das Steak bereits bei 50°C Kerntemperatur aus dem Ofen zu nehmen. Danach das Côte de Boeuf 10 Minuten ruhen lassen und anschneiden.

Welchen Weg ihr auch immer geht, wir empfehlen eine Kerntemperatur ab 54°C bis etwa max. 58°C. Oberhalb dieses Temperaturbereiches tendiert das Fleisch auszutrocknen. Unterhalb wird das Bindegewebe wie auch das Fett in diesem Stück zu wenig warm, um ein optimales Ergebnis zu liefern.