Zutaten
1
Lammnacken-Braten, gebunden
1 EL
Butter
1
Schalotte, fein gehackt
1
Knoblauch, fein gehackt
1
Schluck Weisswein
8 dl
Geflügelbouillon
1
Lorbeerblatt
150 g
Bramata
Etwas
Salz
1 EL
Butter
1
Frühlingszwiebeln
1 Prise
Ras el Hanout
1
Knoblauch, zerdrückt
1 dl
Apfelsaft
2 EL
Kalbs Jus
1 TL
Sojasauce
50 g
Butter
1 EL
gehackter Rosmarin
2 dl
Vollrahm
100 g
frisch geriebener Sbrinz AOP
Zubereitung
- Schritt 1
Für die Bramata eine Pfanne erhitzen. Butter, Schalotte und Knoblauch beigeben und glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen, mit Bouillon auffüllen, Lorbeer dazugeben und die Bramata unterrühren. Zugedeckt auf kleinster Stufe ca. 30 Minuten garen, danach nur noch zugedeckt neben dem Herd stehen lassen.
- Schritt 2
In der Zwischenzeit den Nackenbraten gut trockentupfen und rundherum salzen, eine unbeschichtete Bratpfanne erhitzen, etwas Öl zugeben, den Braten rundherum scharf anbraten, danach auf ein Backgitter mit Abtropfschale legen. Pfanne vom Herd nehmen und Butter zugeben. Die in feine Streifen geschnittene Frühlingszwiebel in der Butter andünsten, Raz el Hanout und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Apfelsaft, Jus und Sojasauce zugeben und etwas einkochen lassen, dann den Braten mit der Marinade bestreichen und in den vorgeheizten Backofen bei 120°C Ober-/Unterhitze schieben. Das Fleischthermometer auf 58°C stellen und die Ofentemperatur auf 90°C reduzieren. Der Braten sollte nach ca. 45 - 60 Min. die gewünschte Temperatur erreicht haben.
- Schritt 3
Für die Bramata die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen und den gehackten Rosmarin darin anschwitzen, den Rahm dazugeben und kurz erhitzen. Den heissen Rahm zur Bramata geben und alles glatt rühren. Die Konsistenz sollte wie bei einem Risotto sein, wenn sie zu dick erscheint, einfach etwas heisse Bouillon unterrühren. Zum Schluss mit geriebenem Sbrinz, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Braten tranchieren und mit der Bramata servieren. Mit einigen Sbrinzhobeln garnieren.
Tipp vom Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.