Zu Besuch bei den weissen Rindern in Italien

Die Bistecca Fiorentina ist wohl das bekannteste Fleischstück Italiens. Es ist sicherlich das beste Fleisch, das unser südlicher Nachbar zu bieten hat. Eine Delikatesse mit jahrhundertealter Tradition. Schon die alten Römer schätzten die drei Rassen, aus denen die Bistecca geschnitten wird.

Dank meiner italienischen Wurzeln bin ich natürlich stolz auf dieses einzigartige Fleisch. Deshalb bin ich wie jedes Jahr in die Toscana gereist - und habe die Produzenten vor Ort besucht.

Im Konsortium Vitellone Bianco haben sich Kleinbauern mit maximal hundert Tieren zusammengeschlossen. Die Bauern sind stolz auf ihre Tiere. Zu Vitellone Bianco gehören drei Rassen: Chianina, Marchegiana und Romagnola. Alle drei sind sich sehr ähnlich und nicht gekreuzt, sondern reinrassig. Auffallend sind die weisse Fellfarbe und die Grösse der Tiere. Die Zweinutzungsrassen wurden hauptsächlich in der Landwirtschaft als Lasttiere eingesetzt.

Das bekannteste Teilstück ist das Bistecca Fiorentina. Dieses Stück aus dem Rücken ist sehr feinfaserig, zart und hat einen hervorragenden Geschmack. Nur wer Fleisch vom Konsortium Vitellone Bianco bezieht, darf sein T-Bone oder Porterhouse offiziell als Bistecca Fiorentina verkaufen.

Mit vielen Landwirten des Konsortiums habe ich mich unterhalten können. Oft haben wir das Gespräch bei einem Glas Wein und einer Salami auf den Höfen ausklingen lassen, wozu ich mich natürlich gerne einladen liess. Stolz zeigten mir die Bauern ihre Auszeichnungen und Trophäen, die sie mit ihren reinrassigen Stieren gewonnen haben. Wirklich beeindruckende Tiere! Probleme bereitet den Bauern derzeit aber die wachsende Wolfspopulation.

Die Züchter erklärten mir, dass ihre Tiere sehr sensibel und nicht einfach zu halten seien. Die Zucht der Rassen sei ein «teures Hobby» und funktioniere nur dank des Konsortiums, das die Bauern tatkräftig unterstützt. Als Beispiele nannten sie die Erlangung des I.G.P.-Schutzes (Indicazione Geografica Protetta, geschützte italienische Herkunftsbezeichnung) oder die internationale Vermarktung, die ebenfalls auf das Konsortium zurückgeht. Was mich immer wieder erstaunt hat: Viele der Höfe in der Toscana sind top modern ausgestattet, sehr sauber, gut durchdacht und die Tiere haben viel Platz und Auslauf. Letzteres bringt dann die Probleme mit den Wölfen.

Die Bauern und ihre Tiere haben mich zu tiefst beeindruckt. Es ist schön zu sehen, wie sich diese Menschen tagtäglich einsetzen, um eine jahrhundertealte Tradition am Leben zu erhalten. Diesen Menschen gilt unser Dank und Respekt. Arrivederci, bis zum nächsten Jahr!