Entrecôte

Was ist ein Entrecôte?

Das Entrecôte ist hierzulande eines der beliebtesten Steaks vom Rind. Es kann auf viele Arten zubereitet werden: Kurzbraten, niedergaren, smoken, als Roastbeef, für ein Carpaccio und vieles mehr. Das Entrecôte stammt aus dem mittleren Bereich des Rückens, zwischen Hohrücken und Huft und direkt neben dem Filet. Oft wird das Entrecôte als perfekter Kompromiss aller entscheidenden Steak-Qualitätskriterien beschrieben. Offiziell als Edelstück bezeichnet, ist das Entrecôte sehr zart und feinfaserig und dank einer ausgeprägten und feinen Marmorierung auch saftig und intensiv im Geschmack. Die Muskelstruktur ist kompakt.

Das Entrecôte besteht aus einem gleichmäsig aufgebauten Hauptmuskel. An der Aussenseite des Muskels, zwischen dem Fettrand und dem Fleisch, befindet sich eine Sehne. Diese ist im unteren Teil relativ hart. Je älter das Rind war, desto ausgeprägter ist diese Sehne. Man kann diese vor- oder nach der Zubereitung entfernen oder einfach gar nicht. Ganz nach Geschmack. 

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Das Entrecôte trägt viele Namen und ist vor allem auch als Striploin bekannt. Am Stück und vom Knochen gelöst kann es auch als Nierstück oder Roastbeef bezeichnet werden. Die Qualität hängt stark von der Rasse (Feinfaserigkeit), dem Alter, dem Geschlecht und der Fütterung ab. Ideal sind weibliche Tiere einer «Fleischrasse», wie etwa Black Angus oder Charra, im Alter zwischen 18 und 24 Monate. Schneidet man das Entrecôte am Knochen aus dem Rinderrücken, erhält man T-Bone- und Porterhousesteaks. Denn auf der anderen Seite des Knochens wo das Entrecôte liegt, ist das Filet zu finden. 

Zubereitung Entrecôte

1. Das Entrecôte auf Zimmertemperatur kommen lassen.
2. Das Steak in hitzebeständigem Öl oder Bratbutter richtig scharf anbraten. Auf dem Grill ist Öl und Bratbutter natürlich nicht notwendig.
3. Hitze reduzieren und auf eine Kerntemperatur von 50°C bringen. Man kann dann Butter in die Pfanne geben und darin z.B. Thymian, Rosmarin oder auch Knoblauch anbraten. Mit der nun aromatisierten, flüssigen Butter das Steak ständig übergiessen (arosieren). Grill: Nachdem das Entrecôte über der direkten Hitze eine schöne Kruste bekommen hat, das Entrecôte in eine Zone mit indirekter Hitze legen und ebenfalls auf 50°C Kerntemperatur bringen.
   
   Achtung: Die Hitze zieht noch 3-5°C nach. Es empfiehlt sich also das Steak bereits bei etwa 50°C vom Grill oder aus der Pfanne zu nehmen, damit man die gewünschte Kerntemperatur von 54° nach der Ruhephase des Steaks nicht überschreitet.
4. Mit etwas Alufolie leicht abdecken, 5 Minuten ruhen lassen, salzen, aufschneiden und servieren.