Hanging Tender
Der Hanging Tender ist das vielleicht am meist unterschätzte Stück am ganzen Rind. Seine Konsistenz ist grobfaserig aber trotzdem zart. Einzigartig macht den Hanging Tender allerdings vor allem der Geschmack. Daher ist es unter Kennern ein sehr beliebtes Stück.
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Was ist ein Hanging Tender?
Der Hanging Tender ist der Stützmuskel des Zwerchfells und ist daher im hinteren Bauchbereich angesiedelt. Diesen besonderen und raren Cut gibt es nur ein Mal pro Tier. Deshalb ist er in guter Qualität, also von ausgelesenen Rinderrassen mit entsprechender Haltung, nur sehr schwer zu bekommen. Der Hanging Tender hat eine X-Form und sieht ein wenig aus wie ein riesiges X-Chromosom. Am Stück besteht er aus zwei ungefähr gleich grossen, zwei Finger dicken, länglichen Muskelsträngen. Diese werden in der Mitte durch eine relativ starke Sehne zusammengehalten. Die Fasern treffen sich V-Förmig an der Mittelsehne, was dem guten Stück eine schöne Optik verleiht und seine Aufgabe als Stützmuskel erklärt. Die Struktur kann als sehr grobfaserig beschrieben werden. Das heisst aber nicht, dass sie zäh ist. Im Gegenteil. Dieser unter Metzgern und Kennern sehr beliebte Cut ist so zart wie ein Edelstück. Sofern er von sehr guten Rindern stammt. Der Vorteil ist auch sein kräftiges Aroma. Es sucht seinesgleichen und ist als nussig, kernig, tief fleischig zu beschreiben
Gut zu wissen - Tipps von LUMA
Der Hanging Tender ist ebenfalls bekannt unter dem Namen Nierenzapfen oder Onglet. Traut man sich selbst die Zerlegung in beide Hälften nicht zu, bieten sich die noch edleren Hanger Steaks an. Bei diesen hat unser Metzger die Mittelsehne bereits für dich rausgelöst und entfernt.
Das absolute Highlight ist wohl der US-Hanging Tender von unseren Black Angus Rindern. Wer seinen Horizont erweitern und ein unvergleichbares Steak-Erlebnis haben möchte, kommt wohl nicht um diesen Cut herum!
Wichtig: Rundherum richtig heiss anbraten. Der Hanging Tender liefert eine fantastische Kruste. Danach bei niedrigerer Hitze auf eine Kerntemperatur von 52 bis maximal 55 Grad Celsius kommen lassen. Unbedingt quer zum gut ersichtlichen Faserverlauf aufschneiden und nur mit etwas Salz würzen.
Zubereitung Hanging Tender
- Den Hanging Tender auf Zimmertemperatur kommen lassen.
- Die beiden Muskelstränge von der Mittelsehne lösen. Oder einfach gleich die Hanger Steaks ohne Sehne kaufen.
- Die Hanger Steaks mit etwas Öl einreiben und salzen. Danach für etwa 2 Minuten auf allen Seiten richtig scharf anbraten.
- Hitze reduzieren und die Steaks auf indirekter Hitze oder im Backofen (100 Grad Celsius Umluft) auf eine Kerntemperatur von 53°C bringen.
- Mit etwas Alufolie leicht abdecken, 5 Minuten ruhen lassen, salzen, quer zur Faser aufschneiden und servieren.
Alternativ findest du hier unser Video zur Hanging Tender-Zubereitung auf dem Grill.