Zutaten & Zubehör
400 g
Pata Negra Secreto
etwas
Salz & Pfeffer
etwas
Sonnenblumenöl
etwas
Piment DEspelette
3
Süsskartoffeln(gross)
1
gekochte Maiskolbe
6
Pimientos de Padron
200 ml
Schweinejus
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Das ganze Stück Fleisch salzen, pfeffern und mit etwas Sonnenblumenöl einreiben. Auf dem heissen Grill auf beiden Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten und anschliessend für 30 Minuten bei 75 °C in den Backofen geben.
- Schritt 3
Zwei geschälte Süsskartoffeln in 2 cm grosse Würfel schneiden, salzen, pfeffern und etwas Olivenöl dazugeben, in Alufolie einpacken und bei 180°C für ca. 45 Minuten im Ofen garen bis die Süsskartoffeln weich sind. Die Süsskartoffeln pürieren, etwas Olivenöl und Piment D'Espelette dazugeben, evtl. nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die dritte Süsskartoffel waschen und auf der längeren Seite zu feinen Chips schneiden. In Sonnenblumenöl bei 140°C frittieren bis diese knusprig sind, auf Haushaltpapier abtropfen lassen und salzen. Danach für ca. 15 Minuten in den 75°C warmen Backofen geben.
- Schritt 4
Den ganzen Maiskolben mit Salz, Pfeffer und Sonnenblumenöl würzen. Auf dem heissem Grill auf allen Seiten anbraten, danach auf einem Gitter abkühlen lassen. Seitlich von oben nach unten Streifen runterschneiden. Die vier Streifen in 12 Stücke schneiden.
- Schritt 5
Pimientos de Padron in Sonnenblumenöl ca. 3-4 Minuten zu 180°C frittieren. Abtropfen auf Küchenpapier legen und salzen.
Anrichten
Das Secreto in feine Tranchen schneiden. Aus den pürierten Süsskartoffeln drei Quenelles formen und auf dem Teller anrichten, zwischen diesen die Süsskartoffelchips einfügen. Den Mais auf der unteren Seite darüberlegen und die Pimientos de Padron auf der oberen Seite platzieren. Mit dem Jus garnieren.
Tipp vom Chef
Kochen ist meine Leidenschaft seit eh und je. Ich liebe es mit frischen, saisonalen Produkten zu arbeiten und neue Gerichte aus der ganzen Welt in meine Arbeit zu integrieren.