Zutaten & Zubehör
1
Wildschwein Rack
Etwas
Fleur de Sel
Etwas
Sonnenblumenöl
1 EL
Grober Senf
2 Zweige
Thymian
10 g
flüssige Butter
1
Schalotte
1 TL
Butter
1
Apfel
1 TL
Grober Senf
Etwas
Weisswein
1 dl
Rahm
Etwas
gemahlene Muskatnuss
Etwas
Salz und Pfeffer
1
grosser Wirz
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
- Schritt 2
Wildschwein Rack ca. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen und mit Fleur de Sel von beiden Seiten würzen.
- Schritt 3
Eine Bratpfanne erhitzen und das Rack von allen Seiten mit Öl anbraten, danach mit den Knochen nach unten auf ein Gitter mit Abtropfschale geben.
- Schritt 4
Mit Senf bepinseln und den Thymian auf der Oberseite verteilen, die flüssigen Butter über das Wildschwein Rack träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 90° Ober/Unterhitze ca. 40min garen (56°C Kerntemperatur).
- Schritt 5
In die gleiche Bratpfanne etwas Butter geben und die in feine Würfel geschnittene Schalotte darin andünsten. Apfel mit der Schale in ca. 5mm dicke Würfel schneiden und ebenfalls in der Butter andünsten, Senf dazugeben und mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rahm auffüllen und würzen, kurz aufkochen lassen und bei Seite stellen.
- Schritt 6
Den Wirz rüsten und in feine Streifen schneiden, in etwas gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den blanchierten Wirz danach gut abtrocknen, zu der Rahmmischung geben und darin erhitzen bis der Rahm eingedickt ist, nochmals abschmecken.
- Schritt 7
Das Wildschwein Rack aufschneiden und auf dem Rahm-Wirz anrichten.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.