Böse Zungen würden behaupten eine Salami sei nur gesalzenes Hackfleisch, das von Hand in einen Darm gestopft wurde, um es dann an der Luft mit Hilfe von Bakterien und Schimmelpilzen über mehrere Wochen abzutrocknen. Aber die "Königin der Würste" klingt irgendwie besser und ist durchaus gerechtfertigt. Denn eine gute Salami zu produzieren, ist eine Kunst und erfordert viel Geschick und Erfahrung.
Marco und ich sind mit Salami aufgewachsen und lieben fast alle Arten dieser herrlichen Traditions-Wurst. Selten können wir auf unseren Reisen wiederstehen, wenn wir wieder eine "neue Art" entdecken. Das Universum der Salami ist fast unendlich und von jedem Dorfmetzger, vom Atlantik bis zum Schwarzen Meer, schmeckt sie wieder anders. Der Fettgehalt, die Art des Fettes, die Fütterung, das Geschlecht und das Alter der Tiere, wie das Fleisch gewürzt ist, wie es geschnitten wird, wie stark es abgetrocknet wird, welche Mikroorganismen daran arbeiten, welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu welchem Zeitpunkt geherrscht hat und vieles mehr, entscheiden schlussendlich über die Qualität, Konsistenz und Geschmack der Salami. Es ist eine spannende Wissenschaft für sich und man muss wie beim Wein einfach den Richtigen finden, für seinen eigenen Geschmack, denn eine Salami ist, wie so vieles andere auch, einfach Geschmacksache.Es liegt also nahe, dass wir schon immer unsere eigene Salami herstellen wollten. Zusammen mit Gérard Bigler, einem ebenso von der Salami besessener Genuss-Mensch, haben wir uns in die wohl authentischste Salami-Region der Schweiz begeben, ins Tessin. Die Familie Bigler ist im Besitz einer der letzten traditionellen Salamiproduktionen der Schweiz. Alles wird in Handarbeit und nach bester Tradition hergestellt - so wie zu Grossvaters Zeiten. Als wir Gérard von unserer Idee erzählt haben, eine LUMA-Salametti zu produzieren, war er sofort bereit uns zu helfen und hat uns ins Tessin eingeladen.
Noch auf der Nordseite der Alpen haben wir bemerkt, dass wir gut in der Zeit liegen und das schöne Herbstwetter noch etwas nutzen sollten. Das Auto an einem Waldrand abgestellt, sind wir noch kurz in die Pilze. Drei Stunden später sind wir mit einigen Steinpilzen als Geschenk, bei Gérard im Tessin eingetroffen. Ein idealer Start für ein kulinarisches Projekt.
