Carne Cruda
240g
Old Cow Filet ohne Fett und Sehnen
2 El
Olivenöl kaltgepresst
1 KL
gehackte Trüffelabschnitte
2 EL
braune Butter lauwarm
4 KL
kleine Brot Croutons geröstet
etwas
Fleur de Sel
Nach belieben
Weisser oder schwarzer Trüffel
Selleriecrème
100g
Knollensellerie in Würfel weichgekocht
1dl
Hühner Bouillon
1dl
Vollrahm
Etwas
Salz zum Abschmecken
Pochiertes Eigelb
4
(top) frische Eier
1 Liter
gesalzenes Wasser
Zubereitung
- Schritt 1
Zubereitung Carne CrudaSpanisches Rindsfilet mit einem scharfen Messer in ganz feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und salzen. Mit einer Gabel sehr gut verrühren. Olivenöl und braune Butter nach und nach dazugeben und weiter rühren bis die Masse etwas heller ist und eine schöne Bindung aufweist. Trüffelabschnitte unterziehen.
- Schritt 2
Zubereitung SelleriecrèmeSelleriewürfel mit Hühner Bouillon und Rahm aufkochen. Im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken.
- Schritt 3
Zubereitung Pochiertes Eigelb: Das Eigelb vorsichtig vom Eiweiss trennen und in eine mittlere Schüssel geben. Wasser aufkochen und zum Eigelb dazugeben. Das Eigelb ist nach 10 Min servierfertig.
Anrichten
Viel Selleriecrème-Spiegel auf die Teller streichen. Das Tatar mithilfe eines runden Ausstechers auf den Spiegel verteilen. Das pochierte Eigelb vorsichtig in die Mitte legen. Grosszügig mit Brot Croutons bestreuen und mit weissem Trüffel festlich anrichten. Mit kleinen Spinatblättern und Nüsslisalat ausgarnieren.
Chef
Antonio Colaianni ist Geschäftsführer des mit 16 Punkten und 1 Michelin Stern ausgezeichneten Ristorante Ornellaia in Zürich und gilt als bester italienischer Koch der Schweiz. Er versteht es wie kein anderer die Präzision der französischen mit der Einfachheit der italienischen Küche zu kombinieren. Dass er sein Handwerk wie kein zweiter beherrscht, hat er in seinen früheren Stationen wie zum Beispiel dem "Mesa" und "Gustav" eindrücklich bewiesen.