Carne Cruda
240 g
Old Cow Filet ohne Fett und Sehnen
2 El
Olivenöl kaltgepresst
1 KL
gehackte Trüffelabschnitte
2 EL
braune Butter lauwarm
4 KL
kleine geröstete Brot-Croûtons
etwas
Fleur de Sel
Nach belieben
Weisser oder schwarzer Trüffel
Etwas
Spinatblätter
Etwas
Nüsslisalat
Selleriecrème
100 g
Knollensellerie in Würfel weichgekocht
1dl
Hühner Bouillon
1 dl
Vollrahm
Etwas
Salz zum Abschmecken
Pochiertes Eigelb
4
frische Eier
1 Liter
gesalzenes Wasser
Zubereitung
- Schritt 1
Spanisches Rindsfilet mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und salzen. Mit einer Gabel gründlich verrühren. Nach und nach Olivenöl und braune Butter hinzufügen und weiter rühren, bis die Masse etwas heller wird und eine schöne Bindung entsteht. Anschliessend die Trüffelabschnitte unterheben.
- Schritt 2
Selleriewürfel mit Hühner Bouillon und Rahm aufkochen. Im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken.
- Schritt 3
Das Eigelb vorsichtig vom Eiweiss trennen und in eine mittlere Schüssel geben. Wasser aufkochen und zum Eigelb dazugeben. Das Eigelb ist nach 10 Min servierfertig.
Anrichten
Selleriecrème als Spiegel auf den Teller streichen. Das Tatar mithilfe eines runden Ausstechers darauf platzieren. Das pochierte Eigelb vorsichtig in die Mitte setzen. Grosszügig mit gerösteten Brot-Croûtons bestreuen und mit weissem Trüffel festlich garnieren. Zum Abschluss mit kleinen Spinatblättern und Nüsslisalat ausdekorieren.
Chef
Antonio Colaianni ist Geschäftsführer des mit 16 Punkten und 1 Michelin Stern ausgezeichneten Ristorante Ornellaia in Zürich und gilt als bester italienischer Koch der Schweiz. Er versteht es wie kein anderer die Präzision der französischen mit der Einfachheit der italienischen Küche zu kombinieren. Dass er sein Handwerk wie kein zweiter beherrscht, hat er in seinen früheren Stationen wie zum Beispiel dem "Mesa" und "Gustav" eindrücklich bewiesen.