Fleisch
2
Bavette Steaks à 200 g
Ein paar
Tannennadeln (getrocknet) und Stroh
Etwas
Koriandersamen
Etwas
roten Pfeffer
Tomatensalsa
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
20
Cherry-Tomaten
1 1/2
Weißweinessig
etwas
Olivenöl
etwas
Salz, Pfeffer
Beef Jerky
1/2
Knoblauch
35 g
Limettensaft
35 g
Sojasauce
10 g
Honig
Weißes Zwiebelpüree
500 g
weiße Zwiebeln
100 g
Butter
1 Blatt
Lorbeer
1 Prise
Zucker
etwas
Salz
etwas
Wasser
Ofenschalotten
3
Schalotten
20 g
Butter
Etwas
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Raumtemperatur erhält.
- Schritt 2
Eine Tiefe Alu-/Zinn-Wanne mit Stroh und ein paar Tannen-Nadeln zu 2/3 füllen. Die Steaks auf ein Lochblech legen und abdeckend folieren (die Unterseite freihalten). Das Stroh anzünden und direkt das folierte Lochblech mit dem Fleisch auf die Wanne legen (durch den Sauerstoffentzug geht die Flamme automatisch aus und der Rauch macht seine Arbeit).
- Schritt 3
Die Steaks 2 Stunden ziehen lassen, sodass sie temperieren und einen rauchigen Geschmack annehmen.
- Schritt 4
Für die Pfeffer-Koriander-Kruste einen Teil roten Pfeffer und einen Teil Koriandersamen grob mörsern. Das Steak durch leicht gesalzenes Mehl, danach durch geschlagenes, mit ein wenig Wasser verdünntes Ei ziehen. Im Anschluss mit dem Pfeffer-Koriander Gemisch panieren.
- Schritt 5
Die panierten Steaks in Butter und Olivenöl (1:1) von jeder Seite kurz anbraten. Nun im vorgeheizten Backofen bei 50 °C 15 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 6
Für die Tomatensalsa je 1 Knoblauchzehe, Schalotte und 20 Cherry-Tomaten in feine Würfel schneiden und mischen Tipp: beim Knoblauch: den innersten Teil herausnehmen.
- Schritt 7
Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Weißweinessig abschmecken. Danach 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
- Schritt 8
Für das Beef Jerky das Bavette sehr dünn mit den Fasern schneiden. Fett und Sehnen entfernen.
- Schritt 9
Mit dem Knoblauch, Limettensaft, Sojasauce und Honig 24h lang marinieren. Danach gut abtropfen lassen und im Ofen bei nicht mehr als 60 °C 12 Stunden trocknen, bis es nur noch leicht elastisch ist.
- Schritt 10
Für das Zwiebelpüree die Butter schmelzen. Die Zwiebeln, Zucker, Salz und Lorbeer hinzufügen und langsam dünsten.
- Schritt 11
Wenig Wasser dazu geben und langsam weichkochen, ohne dass die Zwiebeln eine bräunliche Farbe annehmen.
- Schritt 12
Den Lorbeer entfernen und die Mischung pürieren. Durch ein Haarsieb streichen und abschmecken.
- Schritt 13
Für die Ofenschalotten, die Schalotten schälen. Die Butter schmelzen und mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Schritt 14
Die Schalotten in der Butter wenden und in Alufolie einwickeln. Bei 160 °C 10 bis 15 Minuten garen. Anschließend halbieren und auf der Schnittseite stark anbraten.
Anrichten
Nach Belieben. Mir gefällt die rustikale Art.
Tipp vom Chef
Seit einigen Jahren habe ich das Vergnügen in angesehenen Restaurants, in der Schweiz und im Ausland, Teil von erfahrenen Küchenteams zu sein. Als ich 2019 Florian Neubauer kennenlernen durfte, begann meine bislang spannendste Herausforderung. Heute bin ich Sous Chef im Restaurant "After Seven". An der Seite von Florian werde ich täglich gefordert, gefördert und vor allem inspiriert, wie vielfältig und grenzenlos Kulinarik sein kann. Das nächste Ziel mit unserem Team - den zweiten Michelin Stern des "After Sevens" wieder nach Hause zu holen!