Rosagebratenes Lammgigot mit Rosmarinkartoffeln und Bärlauch Sauce Hollandaise

Zutaten Fleisch

Zutaten Beilagen

Zubereitung

• Schritt 1

  Lammgigot über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und 2h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

• Schritt 2

  Eine Gusseisen- oder Chromstahlpfanne auf voller Stufe erhitzen. Gigot salzen und mit etwas Öl rundum goldbraun anbraten.

• Schritt 3

  Gigot in eine Gratinform oder Bräter legen. Die Pfanne etwas abkühlen lassen. Danach Butter in die noch warme Pfanne geben und restliche Zutaten darin kurz schwenken, die zerlassene Butter mit den restlichen Zutaten über das Gigot giessen.

• Schritt 4

  Den Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen und das Gigot mit einem Kernthermometer auf 52°C in die Ofenmitte schieben. Des Öfteren das Gigot mit der Butter übergiessen. Bei Erreichen der Kerntemperatur Ofen abschalten und Türe öffnen, das Gigot auf 58°C nachziehen lassen, danach aufschneiden und servieren.

• Schritt 5

  Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden und bei kleiner Stufe in einer Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl langsam garen und mit Salz würzen. Wenn die Kartoffeln goldbraun und innen weichgegart sind, Butter, Rosmarin, Knoblauch und etwas Pfeffer dazugeben und die Hitze nochmals etwas erhöhen bis die Butter aufschäumt, danach servieren.

• Schritt 6

  Für die Hollandaise Schalotte schälen und kleinschneiden, mit den Zutaten bis und mit dem Lorbeerblatt in ein Töpfchen geben und erhitzen, die Flüssigkeit bis ca. 2/3 reduzieren lassen, danach passieren und abkühlen lassen.

• Schritt 7

  Butter in einem Topf solange köcheln, bis sich am Boden goldbraune Stückchen absetzten, danach durch ein Küchenpapier filtern und etwas abkühlen lassen.

• Schritt 8

  Eigelb mit der Reduktion in eine Schüssel geben und verrühren, die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen und die Masse unter ständigem Rühren binden. Vorsicht: die Schüssel immer wieder von dem Wasserbad entfernen und sicherstellen, dass das Eigelb nicht durchgart!

• Schritt 9

  Danach die Schüssel auf einen feuchten Lappen stellen und die flüssige geklärte Butter unter ständigem Rühren nach und nach dazu giessen. Mit Zitronensaft und dem Bärlauch verfeinern und abschmecken. 

Chef

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

www.sandrozinggeler.com