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Sous-vide gegartes Papada mit Erdnuss und Pak Choi

Das Papada ist vom Kinn des Pata Negra Schwein aus Spanien, sprich eine wahnsinns Marmorierung. Ein Second Cut, den wir unbedingt empfehlen zu sous-viden. Die Kombi von den Beilagen verleihen dem Papada eine leicht scharf, knackig, leicht bitter und süsse Note.
Für 3 Personen
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30 Minuten aktiv - 360 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

etwa 850 g

Pata Negra Papada «Bellota»

2 EL

Ernussbutter

2 EL

Erdnussöl

2 EL

Murray River Salz

1 TL

Zucker

Krokant

100 g

geröstete, gesalzene Erdnüsse

2 EL

Zucker

1 EL

Olivenöl

etwas

schwarzer Pfeffer

Pak Choi

300 g

Pak Choi

2 EL

Olivenöl

1 EL

Murray River Salz

½ TL

Aceto Balsamico bianco

Peperoncini-Tostada

300 g

Weissbrot

3 EL

Olivenöl

4

rote Peperoncini

etwas

Murray River Salz

1

Sous-vide Stab

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Saucen & Salz
Unser Lieblingssalz!
CHF 15.30

Zubereitung

  • Schritt 1

    Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

  • Schritt 2

    Das Papada mit Butter, Murray River Salz und Zucker vakuumieren und etwa sechs Stunden im 65° C heissen Wasserbad sous-viden.

  • Schritt 3

    Für den Krokant: Zucker, Butter und Pfeffer mit wenig Wasser in einer Pfanne aufkochen und die Erdnüsse beigeben. Alles bei mittlerer Hitze reduzieren und hellbraun karamellisieren. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Den Pak Choi rüsten und in grobe Streifen schneiden. In einer Bratpfanne Öl erhitzen. Pak Choi beigeben, salzen und bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten anbraten. Kurz vor dem Anrichten mit Aceto Balsamico bianco beträufeln. Für die Peperoncini Tostada: Weissbrot in Scheiben schneiden, mit Öl beträufeln und in einer Bratpfanne oder auf dem Grill goldbraun rösten. Peperoncini längs halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit der Innenseite auf je einer Seite der Brotscheiben verstreichen, mit Murray River Salz würzen.

  • Schritt 4

    Das Papada aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Haushaltspapier abtupfen und mit Erdnussöl in einer Bratpfanne beidseitig scharf anbraten, anschliessend mit Murray River Salz abschmecken.

Anrichten

Das Papada gegen die Fasern in dünne Scheiben schneiden und mit den Tostada und Pak Choi anrichten. Am Schluss mit Krokant garnieren.

Chef

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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