Tagliata di manzo nach Marco Fontò
Zutaten für den weissen Chicorée
1
grosser weisser Chicorée
8
frische Minzblätter
30 g
Olivenöl
1
Knoblauchzehe
20 ml
Weisser Balsamico-Essig
Etwas
Salz und schwarzer Pfeffer
Zutaten für die Rosmarinkartoffeln
8
neue Kartoffeln
1 Zweig
Rosmarin
30 g
Olivenöl
Etwas
Geräucherter Paprika
Etwas
Salz und schwarzer Pfeffer
Zutaten für das Fleisch
2
Secret Cut
30 g
Butter
1
Knoblauchzehe
1 Zweig
Rosmarin
30 g
Olivenöl
Etwas
Geräucherter Paprika
Etwas
Salz und schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten
30 g
frischer Rucola
Etwas
Olivenöl
Etwas
Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung Weisser Chicorée
- Schritt 1
Schneide den weissen Chicorée in 6 Segmente und grille ihn auf jeder Seite gut an.
- Schritt 2
Bereite währenddessen die Sauce zum Würzen des Chicorées vor:
Gib die Minzblätter, 30 g Olivenöl, eine Knoblauchzehe, den weissen Balsamico-Essig, Salz und schwarzen Pfeffer in ein Mixerglas.
- Schritt 3
Mixe alles, bis eine saure Sauce entsteht.
- Schritt 4
Würze den gegrillten Chicorée direkt nach dem Grillen in einer Schüssel mit dieser Sauce.
Zubereitung Rosmarinkartoffeln
- Schritt 1
Wasche die Kartoffeln, koche sie „al dente“ und lasse sie abkühlen. Halbiere sie dann der Länge nach.
- Schritt 2
Brate die Kartoffeln in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl an und würze sie mit Salz, Pfeffer und einer Prise geräuchertem Paprika.
- Schritt 3
Wenn die Kartoffeln goldbraun sind, gib einen Zweig Rosmarin hinzu.
Zubereitung Fleisch
- Schritt 1
Lasse das Fleisch 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
- Schritt 2
Würze die Steaks mit schwarzem Pfeffer, geräuchertem Paprika, Fleur de Sel und Olivenöl.
- Schritt 3
Brate die Steaks in einer vorgeheizten Pfanne etwa 2–3 Minuten pro Seite an.
- Schritt 4
Sobald das Fleisch gut gebräunt ist, reduziere die Hitze etwas. Füge Butter, Rosmarin und eine Knoblauchzehe hinzu.
- Schritt 5
Brate das Fleisch weiter, indem du es mit der aufschäumenden Butter übergiesst, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (empfohlen: rare bei 45–52 Grad).
- Schritt 6
Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es 2 Minuten ruhen.
Anrichten
- Lege den warmen und gewürzten weissen Chicorée in die Mitte eines Serviertellers.
- Erhitze die Rosmarinkartoffeln und arrangiere sie um den Chicorée herum.
- Schneide das Steak in 4–5 Scheiben und lege es auf den Chicorée.
- Garniere das Gericht mit zwei Büscheln Rucola, etwas Olivenöl und Fleur de Sel.
Tipp vom Chef
Als ich 2010 aus Apulien in die Schweiz kam, brachte ich einen Koffer voller Rezepte mit. Sie widerspiegeln die reichhaltige kulinarische Tradition meiner Heimat. Es sind Spezialitäten, die vom Meer erzählen und vom fruchtbaren Land geprägt sind. Beim Kochen inspirieren mich die Aromen aus meiner Kindheit, als uns die Nonna jeweils mit der typischen «Küche der armen Leute» verwöhnte. Einfach – aber unheimlich delikat.