Zutaten & Zubehör
1
Big Iron
1
Eigelb
1 EL
Dijon Senf
etwas
Zitronensaft
etwas
Murray River Salz
etwas
Pfeffer
4 EL
Kapern
etwas
Sonnenblumenöl
1 Dose
Thunfisch Natur
etwas
Olivenöl
2
Schalotten
4
Radiesli
100 ml
Weisswein
50 ml
Essig
40 g
Zucker
1 Handvoll
Kresse
1
Sous-Vide Stab
1
Sous-Vide Beutel
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Das Fleisch im Sous-Vide-Verfahren bei 54° C für 17 Stunden garen. Das Fleisch anschliessend würzen und in einer heissen Pfanne rundum mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Danach mindestens 40 Minuten ruhen lassen und anschliessend in dünne Scheiben schneiden.
- Schritt 3
Eigelb und Senf (beides muss Zimmertemperatur haben) mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach Sonnenblumenöl tröpfchenweise einrühren bis sich die Zutaten zu einer Crème, sprich Mayonnaise verbinden. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Den Thunfisch mit einer Gabel zerdrücken und der Mayonnaise unterrühren. 2 TL Kapern mit der Mayonnaise vermengen. Die Mayonnaise mit einem Spritzer Wasser strecken.
- Schritt 4
Die Schalotten in Streifen schneiden und die Radiesli hobeln. 100 ml Wasser, 100 ml Weisswein, 50 ml Essig und den Zucker aufkochen, anschliessend vom Herd nehmen. Radiesli und Schalotten dazugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, danach durch ein Sieb abgiessen.
Anrichten
Das geschnittene Kablfleisch auf einem schönen Teller legen, mit dem Tonnato bedecken und mit Kapern, Pickels und Kresse dekorieren. Danach mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.